Técnicas archivos - ITAC PROFESSIONAL

La búsqueda constante de nuevos platos, nuevas creaciones culinarias que provoquen una atracción para el comensal, ya sea neófito o más profesional, es frecuente en las tendencias gastronómicas actuales.

Por esta razón, los grandes Chefs investigan, buscan y extraen de lo tradicional y de la innovación aquello que imprima un fuerte y personal carácter a su cocina y que, además, genere una reacción positiva en el público que acuda a su restaurante.

La cocina en la que se utiliza como complemento los frutos secos en distintas elaboraciones está en alza en estos momentos. Nuevas tendencias gastronómicas, en este sentido, se están abriendo paso en las cocinas de medio mundo y cualquier restaurante de calidad se está subiendo a esta ola.

Esta corriente, aunque no sea nueva ni mucho menos, comienza a despuntar con fuerza entre los fogones de los restaurantes más reputados. La necesidad de mejorar la salud, las corrientes veganas y la búsqueda de nuevas creaciones culinarias han hecho que la cocina con frutos secos sea una buena manera de atraer la atención del público gastronómico.

Estos movimientos alimentarios, tales como el veganismo, vegetarianismo, crudivegetarianismo o frutarianismo entre otras están influyendo, cada vez más, dentro de la Gastronomía actual.

¿Por qué cocinar con frutos secos y por qué son un buen producto?

Los frutos secos son una fuente inagotable de energía. De hecho, están indicados en multitud de dietas y en las recomendaciones de nutricionistas a la hora de aprender a comer bien. Es un producto saludable que ningún chef debe desdeñar a la hora de pensar en un menú variado, equilibrado y novedoso.

Son un gran alimento porque mejoran la forma física al incidir en el sistema nervioso y vascular. Contienen, además, una enorme cantidad de vitaminas y minerales, así como antioxidantes, lo que contribuye a mejorar el sistema inmunitario. Y contienen Omega 3 y Omega 6, altamente beneficiosos para el organismo ya que no los producimos de forma natural. Y contienen las llamadas grasas buenas, por lo que son idóneos para prevenir cualquier tipo de enfermedad cardiovascular.

Quizá te interese: Formas de presentación de frutos secos procesados o elaborados y sus aplicaciones en las nuevas tendencias de gastronomía

Nuevas tendencias gastronómicas en la cocina

La inclusión de los frutos secos en la Alta Gastronomía y en recetas cada vez es más frecuente, aunque nada reciente. Ya desde tiempos inmemoriales y en ciertas culturas se han cocinado de distintas maneras y se han utilizado de forma frecuente en muchos platos y creaciones culinarias.

En la cultura árabe se utilizan estos productos en multitud de platos, postres y snacks. Y los romanos o griegos ya incluían este producto, de sabor mediterráneo, en su dieta y menús.

La vuelta a los orígenes, a la tradición y a los platos de toda la vida es lo que, según muchos chefs, marcará la gastronomía en los próximos años. Por supuesto, dotando al plato de esa creatividad que caracteriza a la Alta Cocina y a los grandes cocineros. Y los frutos secos ya están marcando y marcarán esa importancia en la creación culinaria al proporcionar al plato nuevas texturas, sabores y olores que hagan de la elaboración algo único para el público.

Pero, en origen, la utilización de productos de KM O será la que determinará el camino a seguir en el próximo año. Sin duda, ya se está haciendo. Y los frutos secos se están convirtiendo en el producto estrella.

En este año de pandemia, tanto los críticos gastronómicos, como los más reputados chefs o los amantes de la restauración, han constatado la vuelta a la tradición y a las formas de cocinar de antaño, la de toda la vida. Pero dotando al viejo/nuevo plato de la innovación y el sabor de una nueva década en la cocina.

Y, en este sentido, es el valor del producto el que adquiere toda la importancia. En el caso de los frutos secos, las distintas formas de cocinarlos, los diferentes tuestes o los procesos de elaboración más originales será la tendencia los próximos años.

Almendras, nueces, nueces de macadamia, cacahuetes, anacardos se convierten en los frutos secos que más se están utilizando en la actualidad en la elaboración de platos de Alta Gastronomía.

Algunos ejemplos proporcionan una radiografía de cómo la Alta Cocina se ha plegado a los encantos del cocinado con frutos secos. En Disfrutar (Barcelona), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas firman secuencias de platos en torno a la almendra (con lichi y grappa, supertiernas en vinagreta o en canapé de ajoblanco con almendruco confitado), el piñón (en un cóctel) o la nuez, cuyo corazón es una maravilla. Además, versionan salsas como el pesto mutiesférico, con pistachos tiernos, piñones y anguila o, en La secuencia de la calçotada, una romesco con avellana y almendra.

A su vez, Hoja Santa, espacio mexicano de Albert Adrià en Barcelona, prepara el pistacho verde y pepita de calabaza en emulsión de hierba. En Valencia, Ricard Camarena es autor de la patata nueva, all i pebre y almendra, fruto que en Fogony (Sort) se encuentra junto a la paletilla de lechazo xisqueta. El piñón es especialidad de Miguel Ángel de la Cruz, en La Botica de Matapozuelos (Valladolid). Lo sirve verde, tierno o seco en creaciones como piñones y pinares.

Y es que la variedad para un chef es absoluta. Desde rebozados hasta ensaladas, pasando por cremas o en postres, la elaboración, inclusión y desarrollo de este producto tan saludable y tan recomendable debe ser una máxima en la cocina actual. Es ahí donde la creatividad del cocinero tiene que dar un paso adelante para ofrecer singularidad en sus creaciones, atracción para ese nuevo comensal que busca y demanda, cada vez más, este alimento y originalidad para dotar de una marca personal a su cocina.