La alimentación vegetal es una tendencia ya consolidada en nuestra sociedad. Cada vez más personas sustituyen los platos tradicionales por otros basados en plantas.
Por esta razón, la industria alimentaria y el sector Food Service, está utilizando proteínas de origen vegetal en sus innovaciones de productos, llevando al aumento de productos alternativos a la carne o a la leche, a base de proteínas vegetales.
Los frutos secos, las semillas y las frutas desecadas juegan un papel importante en este cambio, ya que son ingredientes con un contenido relevante en proteína vegetal que permiten tener una nutrición equilibrada dentro de una alimentación variada.
La macrotendencia de alimentación vegetal
Cuando hablamos de alimentación vegetal nos referimos, de hecho, a una gran tendencia de alimentación que incluye los movimientos vegano, vegetariano y flexitariano. Conocer sus diferencias es esencial para que los negocios de alimentación fuera del hogar puedan ofrecer a todos sus clientes menús adecuados a su estilo de vida.
- Los flexitarianos son personas que siguen esencialmente una dieta vegetariana, pero introducen la carne o el pescado de manera esporádica en sus menús.
- Los vegetarianos siguen una dieta basada en productos vegetales, aunque no renuncian a alimentos derivados de la producción animal, como la leche o los huevos.
- Los veganos tienen una dieta 100% vegetal. Se trata de una corriente que va más allá de la alimentación, y que representa un estilo de vida orientado a evitar el maltrato animal.
Es así como los consumidores prefieren seguir dietas más saludables y sostenibles, permitiendo el crecimiento de esta tendencia marcada por los alimentos basados en plantas. El auge de estas dietas, en las que predominan los alimentos vegetales frente a los de origen animal, tiene que ver tanto la mayor conciencia por el bienestar, como por la necesidad de alimentos ecológicos, que permiten el cuidado de nuestro entorno natural.
La alimentación vegetal ha avanzado hasta el punto que muchas empresas del sector Food Service presentan alternativas de proteínas y carne de origen vegetal. Las nuevas propuestas van desde hamburguesas a base de plantas hasta nuggets de pollo, sin carne animal.
Los productos a base de plantas están dando forma a las preparaciones de muchos chefs y profesionales del sector que no se quieren quedar atrás y quieren seguir este movimiento gastronómico. La variedad de productos e ingredientes de proteínas alternativas han facilitado la expansión de esta tendencia, que se convierte en un hábito de consumo habitual.
Por eso la importancia de apostar por la alimentación vegetal en las ofertas gastronómicas de restaurantes y hoteles. Más allá de la eliminación de la proteína animal, es importante conocer las preferencias de los consumidores, con el objetivo de crear platos atractivos y sabrosos.
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El consumo de proteína vegetal en España
La alimentación vegetal es una opción cada vez más habitual en España. De acuerdo con el informe The Green Revolution elaborado por la consultora Lantern, casi un 8% de los mayores de 18 años en nuestro país siguen alguna opción de dieta veggie. Entre ellos, destacan las mujeres de la generación millennial, concienciadas por su salud, la ecología y el bienestar animal.
Según un estudio de la Organización de Consumidores Europeos, el confinamiento ha motivado que el 70% de los españoles, en especial las mujeres, quieran modificar su alimentación y comer más vegetales.
También merece la pena destacar que este movimiento afecta a todos los grupos de edad. El vegetarianismo y el veganismo son propios de los más jóvenes, mientras que los mayores de 55 años se inclinan por menús flexitarianos, sobre todo con el objetivo de cuidar de su estado de salud.
La realidad es que en los últimos años los productos de origen vegetal han incrementado su presencia en España, pero ¿qué es lo que lleva a los consumidores a elegir una dieta o a consumir alimentos a base de plantas?
De acuerdo con una publicación de Food Navigator, existen beneficios relacionados con el bienestar y beneficios sociales, que actúan sobre estas decisiones de los consumidores. Los intereses del consumidor incluyen: comer productos más saludables, evitar productos químicos, consumir alimentos con más energía y mejorar la digestión.
Como parte de los factores sociales, los que influyen en el consumo de productos de origen vegetal son: la sostenibilidad, las preferencias de estilo de vida, el el entorno, el trato ético de los animales y la influencia de la familia o personas cercanas.
El perfil nutricional y la percepción del consumidor juegan un papel en la selección de proteínas vegetales; pero también, a medida que estos alimentos alcanzan un mayor posicionamiento en el sector de los profesionales, podemos ver cómo se convierten en ingredientes sofisticados para diversas preparaciones gastronómicas.
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Productos imprescindibles en la preparación de comidas veggie
Quienes no están familiarizados con esta tendencia culinaria pueden pensar que la alimentación vegetal se limita a platos de verduras y frutas frescas. La verdad es que puede ser muy atractiva.
La soja, por ejemplo, ha sido la fuente de proteína vegetal más popular entre los alimentos alternativos a la carne y a los lácteos. Sin embargo, en los últimos años y de acuerdo con Innova Market Insights, las legumbres son la fuente de proteínas vegetales preferida por un alto porcentaje de consumidores.
De hecho, la harina de garbanzo se ha convertido en un ingrediente muy popular como alternativa a otros ingredientes. De igual forma, el guisante también se ha destacado como fuente de proteína vegetal.
Estas alternativas son las que permiten que los consumidores reduzcan los alimentos de origen animal, sin eliminarlos por completo. Según Health Focus International, el 52% de los consumidores ha realizado cambios en su dieta para incluir más alimentos y bebidas de origen vegetal.
Esta tendencia alimentaria de comer carne solo ocasionalmente plantea un nuevo reto antes los profesionales de la cocina, que deben usar productos alternativos en sus creaciones culinarias, pero logrando un sabor tan atractivo como el de aquellos a los que reemplazan.
Las semillas, los frutos secos y las frutas desecadas se convierten entonces en la opción ideal para adaptar algunas de las comidas tradicionales y hacerlas más sanas con proteína vegetal, cuidando la textura y el sabor.
Semillas: proteínas de origen vegetal
Las semillas son ricas en aceites vegetales monoinsaturados y poliinsaturados y, sobre todo, en proteínas. Las últimas tendencias en alimentación las incluyen en la preparación de yogures veggie (sin lácteos) y mezcladas con otros vegetales, para sustituir a la soja como aporte proteínico.
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Las frutas desecadas como sustitutos de azúcar
Las frutas desecadas, como el coco o los dátiles, son una excelente alternativa a la hora de aportar dulzor y sabores concentrados a todo tipo de postres y dulces. De esta manera, permiten seguir una dieta sana, sin azúcares refinados, y que a la vez cumple con los requisitos de la alimentación vegetal.
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Frutos secos: alimentos, ingredientes y snacks vegetales
Los frutos secos combinan la aportación energética, proteínica y de aceites saludables. Además, tostados o naturales permiten un control de las calorías que se ingieren. Con ellos, se preparan snacks rápidos y sanos. Además, la alta cocina los incorpora en forma de harinas y mantequillas para mejorar las recetas veggie tanto en sabor como en textura.
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Aplicaciones de frutos secos y frutas desecadas en la alimentación vegetal
Muchas empresas de alimentos y bebidas han comenzado a experimentar con nuevas ofertas basadas en plantas para atender a este segmento de mercado creciente.
En los últimos años hemos visto la aplicación y la combinación de ingredientes como legumbres, semillas, frutos secos que resultan en preparaciones sorprendentes.
Hamburguesas
En la actualidad, ya podemos disfrutar de hamburguesas y albóndigas que mezclan ingredientes vegetales y carne, pensadas para satisfacer las necesidades de los consumidores flexitarianos.
Por ejemplo, la empresa americana Beyond Meat transformó la proteína del guisante en ‘hamburguesas’ y ‘salchichas’ vegetales. Con Beyond Burger lograron un producto muy similar a las verdadera carne de res, logrando incluso el color de la carne y el efecto parrilla.
Otras empresa como Impossible Foods ha presentado un producto similar a partir de la modificación genética de la soja. Impossible Burger fue el resultado final, una hamburguesa con una base completamente vegetal.
Algunos chefs apuestan por la creación de hamburguesas de frutos secos a partir de la mezcla de cacahuetes, avellanas, nueces, almendras pipas de girasol peladas, pistachos y piñones, con vegetales, harina y condimentos al gusto.
Por otro lado, las albóndigas vegetarianas también son una revolución que hace parte de esta tendencia. La mezcla de soja texturizada con almendras, cacahuetes y anacardos, salsa de setas y bebida de soja resulta en unas albondigas con una textura similar a la carne.
Para los profesionales que prefieren usar los garbanzos para esta preparación, pueden innovar con la oferta de falafel de frutos secos.
Ensaladas y pastas
Las pastas hechas con harinas alternativas de legumbres y la inclusión de semillas o frutos secos en su preparación, ya sea como toppings o como ingredientes de salsas, son preparaciones ideales para ofrecer platos dentro de una dieta vegetariana.
El secreto de los profesionales de la cocina está en crear preparaciones por fuera de lo tradicional. En el caso de las pastas, los frutos secos permiten jugar con texturas, aromas y sabores para revolucionar salsas comunes como el pesto.
Lo mismo sucede con las ensaladas, preparar ensaladas por fuera de lo tradicional con ingredientes con proteínas vegetales como espirales de garbanzos, queso de soja, pistachos, nueces, maíz fresco en granos y champiñones, permiten deleitar paladares.
En la preparación del tradicional cuscús o la sémola también se puede innovar agregando edamame, cacahuete, pipas de calabaza y uvas pasas.
Batidos de proteína
Mezclar semillas como la chía o el lino con frutos secos y frutas o verduras es una excelente opción para obtener batidos saludables y ricos en proteínas que, además, resultan muy sabrosos al paladar.
La combinación de cereales y frutos secos es ideal, cuando se agrega yogur, alternativas vegetales al yogur o bebidas vegetales para preparar batidos. Eso explica que la combinación de avena, bebida de soja, crema de cacahuete y frutas frescas como el plátano o frutos rojos, sea tan popular dentro de las variedades de los famosos smoothies.
Los frutos secos y las frutas desecadas también pueden agregarse como toppings para dar texturas interesantes a los batidos.
Postres
Los reposteros, panaderos y especialistas en dulces incorporan mezclas de harinas de semillas, legumbres y frutos secos para sus preparaciones.
En primer lugar la harina de avena junto con la harina de almendra es la alternativa ideal para la preparación de las tradicionales galletas, tortitas o bizcochos. Esto junto con crema de almendras, cacahuetes o anacardos permiten lograr la consistencia perfecta. Por último el chocolate negro vegano y las bebida de soja o de almendra, son los preferidos para dar consistencia a la masas necesarias para estos postres.
Por su parte, las harinas de soja y de garbanzos son ideales para preparar empanadillas de chocolate, espirales, tortillas, pan dulce y tartas. Es recomendable mezclarlas con otras harinas como las de frutos secos, para lograr la textura y el crujiente tradicional de la repostería.
Descubrir todas las aplicaciones que pueden tener los alimentos con fuente de proteína vegetal facilita las creaciones culinarias que responden a esta macrotendencia mundial. La aceptación de estos alimentos por parte del consumidor y su creciente reputación en el sector, permite que los chefs y profesionales de cocina puedan innovar cada vez más, presentando propuestas con todo el sabor y las características de la alta cocina.
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Fuentes
The Green Revolution. Lantern
http://www.lantern.es/papers/the-green-revolution-2019
Tracking the plant-based protein movement. Food Dive
https://www.fooddive.com/news/plant-based-protein-tracker/564886/
Food Navigator. MEGATREND: Plant-based eating: Nearly seven of 10 Americans trying to increase plant protein consumption
https://www.foodnavigator-usa.com/News/Promotional-Features/MEGATREND-Plant-based-eating-Nearly-seven-of-10-Americans-trying-to-increase-plant-protein-consumption
Global Alimentaria. El prometedor futuro de las proteínas de origen vegetal
https://www.globalalimentaria.com/blog/el-prometedor-futuro-de-las-proteinas-de-origen-vegetal
