Contar con frutos secos a la hora de preparar cualquier plato es la forma adecuada de asegurar innovación y creatividad de alta calidad en la cocina. Los más destacados chefs ya han incorporado estos productos a sus recetas dulces y saladas para conseguir sorprender a sus comensales con nuevos aromas, sabores y texturas.
Aplicaciones de frutos secos por chefs profesionales
Los frutos secos se aplican en la alta gastronomía desde hace décadas. Ferran Adrià fue uno de los pioneros en este sentido, ya que escogió los piñones, almendras y avellanas para dar un toque más mediterráneo a su cocina.
Después de este hito, los pistachos, las nueces de macadamia y los cacahuetes llegaron también a las cocinas de los grandes chefs para la elaboración de crujientes, pralinés y otras preparaciones sofisticadas.
En la actualidad, el mismo Adrià apunta al futuro del sector en base a productos más evolucionados en su procesamiento, para ayudar a su fácil preparación. Igualmente, apuesta por el uso de los frutos secos en su estado tierno, especialmente en el caso de la almendra. De esta manera, es más fácil aprovechar su potencial.
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A continuación hacemos una detallada recopilación de las preparaciones más destacadas con frutos secos de reconocidos chefs españoles. Estas recetas demuestran cómo los frutos secos son ingredientes muy interesantes a la hora de aportar un toque de creatividad especial a platos dulces o salados.
Ángels Puntas
Ángels Puntas es una de las referentes en la gastronomía actual de más alta calidad. Cocinera y directora de la escuela de cocina La Patente, apuesta por recetas mediterráneas cuidadas hasta el último detalle, en las que los frutos secos juegan un papel importante.
Un buen ejemplo de su cocina es el Carpaccio de alcachofas con vinagreta de cítricos y piñones. Unas alcachofas cortadas a láminas finas, regadas con una vinagreta de aceite de oliva, lima, sal, pimienta y salsa Yondu son las protagonistas de esta propuesta, que culmina con piñones tostados, parmesano en lascas, pimienta rosa y sal en escamas.
Marc Pique
Este experto heladero, reconocido internacionalmente por sus tartas, semiesferas y versiones propias de formatos contemporáneos como el Calyppo, apuesta por los frutos secos como una manera de aportar texturas únicas. También hace especial hincapié en que estos productos son uno de los ingredientes más valorados para poder disfrutar de sabores y texturas únicos, con la cremosidad perfecta.
Una buena muestra del trabajo con frutos secos de Pique es su receta de almendrado: un mantecado de crema con camisa de chocolate con leche y almendras.
Paco Morales
Los restaurantes con estrella Michelin, como el Noor de Paco Morales, también tienen dentro de su oferta gastronómica diferentes propuestas en las que están presentes los frutos secos.
El chef recalca que estos alimentos combinan perfectamente con la mayoría de ingredientes de la cocina tradicional, tanto en los platos dulces como salados. También destaca que son muy adecuados para la realización de cremas y rellenos.
En el mismo sentido, Morales afirma que usar los frutos secos en sus diferentes formatos ayuda a conseguir variaciones importantes en la receta, ya sea tostados, en granillo o triturados. Su versatilidad es uno de sus puntos a favor, como demuestran el Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco (uno de sus platos míticos) y la Crema cuajada de pistacho, quisquilla al natural, erizo y Garum Andalusí.
Vicky Sevilla
Formada en hostelería, esta cocinera se formó con algunos de los más grandes chefs de la Comunidad Valenciana hasta abrir su propio restaurante. Su trabajo y, sobre todo, su capacidad de arriesgar entre fogones le ha llevado a ser nominada al premio Cocinero Revelación 2020.
Sus platos son una excelente muestra de la vitalidad de la cocina valenciana, como las alcachofas en su propio jugo, con salsa holandesa y nueces de macadamia.
Iban Yarza
Este cocinero vasco es especialista en panes, pero también cuenta en su haber con excelentes recetas que incluyen los frutos secos. Entre ellas, la pasta con pencas de acelga, almendras y shiitake, que son una manera cómoda, rápida y muy sabrosa de disfrutar de estos ingredientes.
Otra preparación que él mismo describe como dulce, ácido, salado, picante y crujiente es la famosa salsa picante muhammara en la versión de este grandiosos chef, con melaza de granada, nueces y pimientos.
Miguel Ángel Mayor
El restaurante de este chef valenciano cuenta con una estrella Michelin, gracias a sus propuestas de alta calidad, que consiguen mezclar ingredientes propios de su tierra con carnes, legumbres y frutas. Los frutos secos son, en este caso, el toque final para estas recetas elegantes por su simplicidad estudiada, como el Guiso de manzana y frutos secos con consomé de caza.
Recetas reconocidas de alta cocina
Las recetas de los chefs reconocidos que hemos citado hasta ahora no son las únicas en las que los frutos secos son un ingrediente importante.
Merece la pena destacar otras propuestas gastronómicas, como el bizcocho de zanahorias con nueces de los hermanos Torres, que se convierte en la opción ideal para festividades, al igual que otras de sus preparaciones más dulces con frutos secos con chocolate y los petit fours para acompañar el café.
En la lista de propuestas de postres de alta cocina tampoco podemos olvidar un postre tan original y sabroso, como el Boniato asado con mantequilla de avellana, coco y frutos secos. ¡Todo un festival de sabores completamente naturales, que culmina perfectamente una gran comida!
Finalmente, los amantes de los dulces y postres difícilmente podrán resistirse a la propuesta del chef Bosquet, que propone una atractiva combinación de las tartas de queso y zanahoria tradicionales, a las que añade almendras trituradas. De esta manera, obtenemos un plato sabroso, en su justo punto de dulce y con innumerables matices al paladar.
Los frutos secos son, en definitiva, los mejores aliados para los cocineros de más alto nivel. Experimentando con ellos, logran crear platos únicos, en los que sabores, aromas y texturas se combinan para la creación de propuestas gastronómicas que sorprenden a sus comensales siempre positivamente.
Aprovechar los diferentes formatos en que se comercializan también permite a los chefs de restaurantes y negocios de hostelería ser creativos de una manera mucho más fácil, optimizando su trabajo en las cocinas.
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