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Frutos secos, frutas desecadas, snacks …
La restauración está experimentando una revolución sin precedentes hacia la cocina plant based, transformando lo que antes era un nicho en una tendencia global. Chefs de renombre están liderando la creación de platos sofisticados con ingredientes de origen vegetal, mientras restaurantes y hoteles ajustan sus menús para satisfacer a una clientela diversa, que incluye flexitarianos, vegetarianos y veganos.
Esta tendencia no sólo redefine los hábitos alimenticios, sino que también impulsa a la industria a explorar nuevas fronteras culinarias y opciones de ingredientes más sostenibles.
El aumento de la población veggie es innegable y España no es una excepción. Según un reciente informe de Proveg International sobre el consumo de productos de origen vegetal en España, en la actualidad el 10% de los españoles sigue una dieta plant based, mientras que el 30% se consideran flexitarianos, es decir, que aunque consumen productos de origen animal ocasionalmente, están reduciendo su consumo en favor de alternativas vegetales.
Además, los consumidores españoles destacan por su gran predisposición a adoptar estas alternativas:
Por todo ello, el llamado «boom verde» se ha convertido en una realidad tangible en el sector de la restauración español, con un aumento del 25% en la oferta de restaurantes veganos en los últimos años y numerosos restaurantes y hoteles ampliando sus menús con opciones plant based para atraer a una clientela más diversa.
Sin embargo, todavía queda un largo camino por recorrer. A pesar del creciente interés, muchos establecimientos todavía no tienen una oferta basada en plantas lo suficientemente atractiva, lo que presenta una oportunidad única para innovar y destacarse en el mercado.
La alta cocina no ha quedado al margen de la tendencia plant based. Prueba de ello es que chefs reconocidos a nivel mundial están innovando con creaciones 100% vegetales, llevando esta filosofía culinaria al siguiente nivel. Algunos de los principales exponentes son los siguientes:
Pero la lista no acaba aquí: Rasmus Kofoed, Alexis Gauthier, Mattew Kenney, Yahir Franco o los españoles Rodrigo de la Calle y Xavier Pellicer son solo algunos de los otros muchos chefs que apuestan por las creaciones plant based en sus propuestas de alta cocina.
Se trata de productos diseñados para replicar la textura y el sabor de los productos de origen animal utilizando ingredientes vegetales. Empresas líderes han marcado el camino, ofreciendo hamburguesas y otros productos cárnicos a base de plantas que imitan el sabor de la carne con sorprendente precisión.
Por su parte, los frutos secos están desempeñando un papel crucial en la creación de estos productos. Gracias a su aporte proteico y su capacidad para emular la textura de productos cárnicos, ingredientes como almendras, nueces y anacardos se utilizan cada vez más en la fabricación de análogos de carne y pescado. Algunos ejemplos aquí son los quesos elaborados con anacardos o las hamburguesas de nueces.
Esta práctica se basa en el consumo de alimentos en su estado natural, sin someterlos a procesos de cocción que superen los 42ºC. La filosofía detrás de esta tendencia es que mantener los alimentos en su estado crudo preserva sus nutrientes y enzimas naturales, ofreciendo una opción alimenticia más saludable.
Entre los principales alimentos que se consumen de este modo encontramos:
Utilizar alimentos de temporada no solo garantiza ingredientes más frescos y sabrosos, sino que también reduce la huella de carbono asociada con su producción y transporte. Los frutos secos mediterráneos, como almendras, avellanas y piñones, son ingredientes versátiles que pueden ser integrados en platos de temporada, aportando tanto valor nutricional como palatabilidad.
La demanda de experiencias culinarias únicas está impulsando a los restaurantes a ofrecer algo más que simples comidas. Eventos como cenas temáticas, talleres de cocina y degustaciones exclusivas están ganando popularidad.
Por otro lado, observamos como el uso de frutos secos es una parte esencial de muchas cocinas del mundo y contribuye a generar esas experiencias memorables. Este es el caso de los cacahuetes en la gastronomía asiática, los pistachos o dátiles en la propuestas vinculadas a algunos países árabes o los anacardos, como parte esencial de muchos platos indios.
La alta cocina también está abrazando la tendencia hacia lo vegetal con propuestas gourmet que desafían las percepciones tradicionales. Estos menús no solo atraen a veganos y vegetarianos, sino que también captan la atención de comensales curiosos y flexitarianos que buscan experiencias culinarias únicas.
La innovación en ingredientes y técnicas culinarias está llevando la cocina plant based a nuevos niveles de excelencia gastronómica, de ahí que empiecen a premiarse con estrella Michelín restaurantes veganos por todo el mundo.
En la búsqueda de propuestas gourmet ganan protagonismos las cremas y pastas de almendra y las harinas o granulados de otros frutos secos
Los frutos secos, con su versatilidad y valor nutricional, están llamados a jugar un papel central en esta revolución gastronómica. Al ser ricos en proteínas, grasas saludables y micronutrientes mejoran el perfil nutricional de los platos en los que se utilizan, a la vez que realzan sabores y añaden texturas interesantes para los comensales. Además, cada vez son más usados para elaborar productos de proteína alternativa a carne y pescado.
A pesar de ser ingredientes utilizados desde hace siglos, los frutos secos ofrecen un potencial casi ilimitado para la creatividad e innovación en la cocina moderna si se manipulan de forma correcta.
En definitiva, el abanico de posibilidades es tan amplio como el chef desee: crujientes, esferas, encapsulados, polvos, arenas, aires, geles, espumas… Los frutos secos admiten la aplicación de numerosas técnicas culinarias que potencian su sabor y textura, dando lugar a un sinfín de opciones.
Toda esta versatilidad y potencial de los frutos secos se traduce en que se pueden usar en una amplia gama de recetas, tanto dulces como saladas, abarcando desde entrantes y platos principales hasta postres. A continuación compartimos algunos ejemplos extraídos de nuestra sección de inspiración para profesionales:
En definitiva, la tendencia plant based ha llegado para quedarse y representa una oportunidad para la industria de la restauración. Con chefs de prestigio liderando el camino y un interés creciente por parte de los consumidores, los menús plant-based no solo satisfacen la demanda de opciones más saludables y sostenibles, sino que también abren la puerta a una creatividad culinaria sin precedentes.
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