ITAC PROFESSIONAL
Frutos secos, frutas desecadas, snacks …
El pistacho se ha consolidado como uno de los ingredientes con mayor proyección en la alimentación actual. En el marco de la jornada de colaboración entre Importaco Nuts y Wonderful Pistachios, diferentes expertos compartieron su visión sobre el papel del pistacho en la innovación alimentaria, la nutrición y la cocina profesional.
Esta serie de entrevistas reúne las principales conclusiones de la jornada y permite profundizar en cuatro áreas clave: innovación de producto, perfil nutricional, consumo diario y oportunidades en gastronomía profesional.
Entrevista con Kelly Wangard, Culinary Consultant & Director of Hospitality en Wonderful Pistachios.
El papel de los pistachos en la escena culinaria actual ha crecido de forma significativa y sigue expandiéndose en todas las categorías. Lo interesante es que los pistachos ya no son solo una guarnición: se han convertido en un verdadero ingrediente protagonista en las cartas.
Los chefs los utilizan en todo tipo de preparaciones, desde bebidas y ensaladas hasta platos salados elaborados y postres. Encajan perfectamente con la demanda actual de ingredientes funcionales y ricos en nutrientes, ya que aportan proteína vegetal, grasas saludables y fibra, sin dejar de ofrecer una experiencia indulgente.
Además, se sitúan en una intersección única entre salud, lujo e influencia global, lo que explica por qué están apareciendo cada vez con más protagonismo tanto en restaurantes de alta gama como en productos alimentarios de consumo diario.
Una de las principales tendencias es el auge de las cremas, mantequillas y rellenos de pistacho. Ahora mismo se ven en pastelería, confitería y postres por todas partes. La combinación de pistacho con chocolate se ha vuelto especialmente popular, impulsada por tendencias de postres más globales e influenciadas por las redes sociales.
También estoy viendo cómo los pistachos se expanden al mundo de las bebidas, especialmente en aplicaciones con café y matcha, así como en postres helados como el gelato y el helado soft serve.
En el ámbito salado, hay una tendencia creciente hacia el uso de pistachos en pestos, costras, cereales y salsas, un terreno que creo que tiene mucho margen de crecimiento.
Además, los snacks de pistacho sin cáscara y con sabores añadidos están siendo cada vez más innovadores, especialmente con perfiles dulces y picantes, así como con influencias de condimentos internacionales.
Llevo más de 10 años trabajando con Wonderful Pistachios y he comprobado que los pistachos son increíblemente versátiles, tanto en aplicaciones dulces como saladas.
Desde el punto de vista del sabor, tienen una riqueza natural y un ligero dulzor que combina bien con una amplia variedad de ingredientes, desde cítricos y hierbas hasta chocolate y especias.
En cuanto a la textura, mantienen muy bien su estructura, conservando un crujido agradable, pero también funcionan perfectamente en formatos cremosos como pastas y salsas.
Lo que más me gusta es su flexibilidad: pueden destacar como sabor principal o utilizarse de forma más sutil para aportar textura, profundidad y valor nutricional cuando se combinan con ingredientes más intensos. Ese equilibrio los hace muy útiles para los chefs.
Cada formato aporta algo diferente, y eso es lo que hace que trabajar con pistachos sea tan interesante.
Los pistachos picados o triturados son increíblemente versátiles. Los utilizo en ensaladas, cereales, proteínas y postres, tanto por su textura como por su atractivo visual.
La pasta de pistacho es especialmente valiosa en este momento, ya que encaja con la tendencia creciente de aplicaciones cremosas e indulgentes, como rellenos, salsas y postres.
La leche de pistacho es otro formato que creo que está infrautilizado. Aporta un sabor sutil y limpio que funciona muy bien tanto en platos dulces como salados.
También disfruto creando platos sencillos y centrados en el ingrediente, que destaquen el pistacho. Por ejemplo, una ensalada de remolacha en dados con pistachos, granada, menta y un toque de vinagre crea un equilibrio vibrante. O un plato templado de farro con pistachos, hierbas, parmesano, aceite de oliva y limón. Ese tipo de combinaciones permiten que el ingrediente brille de verdad.
Los tres son importantes, pero el color es especialmente potente. Ese verde natural aporta a los platos una sensación de frescura y un atractivo visual que destaca mucho.
Prefiero mantener ese color lo más natural posible, realzándolo solo con ingredientes sutiles como hierbas, en lugar de usar colorantes artificiales.
Desde el punto de vista del sabor, los pistachos son increíblemente versátiles en elaboraciones dulces. Combinan muy bien con chocolate, cítricos, vainilla y coco, y también funcionan con frutas como la frambuesa o la cereza, algo que creo que seguiremos viendo cada vez más.
La combinación de color, sabor y textura es lo que convierte a los pistachos en un ingrediente tan potente en la pastelería y los postres modernos.
Uno de los principales motores es cómo los pistachos se están incorporando a momentos de consumo cotidianos, como overnight oats, bowls de yogur, smoothies y tostadas de desayuno.
También hay mucha innovación en formatos con pistachos que se perciben tanto indulgentes como funcionales, algo que conecta muy bien con los consumidores actuales.
Desde el punto de vista culinario, me gusta utilizar pistachos en preparaciones donde tradicionalmente se han usado otros frutos secos. Por ejemplo, un romesco de pistacho o un pesto de pistacho aportan un sabor ligeramente más dulce y refinado que puede elevar un plato.
En general, los pistachos se están integrando cada vez más tanto en la alimentación diaria como en la restauración de alto nivel, lo que está ayudando a impulsar su crecimiento.
Los pistachos añaden valor de forma inmediata porque aportan atractivo visual, textura y una sensación de calidad premium a cualquier plato.
En un bufé pueden incorporarse en múltiples puntos de consumo: salados, dulces y snacks. Por ejemplo: burrata con pesto de pistacho, proteínas con costra de pistacho, granola o yogur con pistachos, y postres con pistacho como panna cotta o piezas de pastelería.
También encajan con lo que buscan hoy los comensales: ingredientes que se perciban elevados y, al mismo tiempo, saludables.
Desde la perspectiva de un chef, son muy útiles porque pueden mejorar un plato sin complicarlo en exceso. Añaden esa capa extra de interés que hace que una elaboración parezca más pensada y completa.
Entrevista con Germán Carrizo, chef embajador de Importaco Nuts e Itac Professional
En la cocina actual, creo que el pistacho juega un papel muy importante, ya que es considerado un gran ingrediente y aporta una versatilidad muy importante que nos da la oportunidad de usarlo tanto en la cocina salada como en la cocina dulce.
Bueno, actualmente creo que el pistacho es un producto que está muy de moda, además de que ha encontrado en la pasta una salida muy directa al mundo dulce.
Por otro lado, nosotros pudimos aplicarlo en nuestro Risotto que verdaderamente le da un punto muy interesante, incluso en la cocina salada.
Bueno, el pistacho tiene una grasa considerable, lo que proporciona unas características muy particulares. Además, no es excesivamente dulce, por lo que ofrece una gran versatilidad en la cocina salada.
El formato donde el pistacho tiene más versatilidad es, en mi opinión, el troceado. Por ejemplo, facilita el ahumado previo para la elaboración de pastas, puesto que procesar el fruto troceado antes de triturarlo facilita el trabajo.
Creo que el color y el sabor es lo que hace que el pistacho sea lo más interesante para poder utilizar dentro de la cocina dulce hoy en día.
Bueno, creo que el tema de las fermentaciones hace que sea bastante usable. Nosotros en este caso hacemos una lacto fermentación con un porcentaje de sal para que fermente y lograr así unos matices muy muy particulares.
Sí, creo que el Pistacho está de moda, pero es recién el comienzo y va a tener unos usos muy muy interesantes en un futuro muy cercano.
Considero el pistacho como una alternativa muy interesante para diversificar los menús, ya que el cacahuete parece haber alcanzado su punto máximo de saturación. Respecto a los buffets de hotel, sería interesante replantear el uso que los consumidores puedan darle al pistacho para que descubran aplicaciones más creativas que el típico acompañamiento para el yogur.
Es fundamental destacar las cualidades del pistacho, como sus grasas saludables, así como garantizar una trazabilidad rigurosa, proporcionando a los cocineros las herramientas necesarias para fomentar su uso.
Entrevista con Mª Carmen Herranz, Directora de desarrollo de nuevos productos en Importaco.
En gastronomía profesional, veo mucho recorrido en pistacho aplicado a:
Todo esto es importante porque amplía el repertorio más allá de la pastelería.
En Retail es interesante en la mayoría de las categorías donde estamos presentes:
En Industria, las categorías con más potencial son:
Sí, creo que seguirá creciendo, pero con una evolución: pasará de tendencia viral a ingrediente estructural
Entrevista con Laura Jorge, dietista-nutricionista colegiada CV00385. Fundadora y Directora de los Centros de Nutrición, Psicología y Salud Laura Jorge .
La evidencia científica actual indica que el pistacho tiene un impacto positivo en la salud cardiovascular, metabólica y digestiva. Se ha observado que su consumo puede ayudar a reducir el colesterol total y LDL, mejorar la función vascular y disminuir marcadores inflamatorios.
A nivel metabólico, contribuye al control de la glucosa y a mejorar la sensibilidad a la insulina, gracias a su bajo índice glucémico y su contenido en fibra, proteínas y grasas saludables.
Además, en el ámbito digestivo, puede favorecer una microbiota intestinal saludable al actuar como prebiótico y aumentar la producción de compuestos beneficiosos como los ácidos grasos de cadena corta.
En conjunto, el pistacho cuenta con una base científica sólida, especialmente en salud cardiovascular siempre consumido dentro de un contexto saludable, y un creciente respaldo en los ámbitos metabólico y digestivo.
El pistacho destaca por su perfil nutricional equilibrado. Aporta proteínas vegetales que contribuyen a la saciedad, grasas insaturadas beneficiosas para la salud cardiovascular y fibra, que ayuda tanto a la digestión como al control de la glucosa. Además, es especialmente interesante por su contenido en antioxidantes, como polifenoles y carotenoides, que contribuyen a reducir el estrés oxidativo y la inflamación.
En conjunto, más que por un nutriente concreto, el pistacho sobresale por la combinación de todos ellos, lo que lo convierte en uno de los frutos secos más completos desde el punto de vista nutricional.
En personas con diabetes, síndrome metabólico o hipertensión, los pistachos pueden ser un aliado interesante si se consumen de forma adecuada. La recomendación general sería incorporarlos en raciones moderadas, por ejemplo, unos 30 gramos al día, preferiblemente como sustituto de snacks menos saludables.
Gracias a su bajo índice glucémico y a su contenido en fibra, proteínas y grasas saludables, ayudan a controlar la glucosa en sangre y a evitar picos tras las comidas. Además, su perfil de grasas insaturadas y su aporte de minerales como el potasio pueden contribuir a mejorar el perfil lipídico y la presión arterial.
También es recomendable consumirlos al natural o tostados sin sal, especialmente en casos de hipertensión, y, si es posible, con cáscara, ya que el esfuerzo de pelarlos favorece una ingesta más consciente y ayuda a controlar la cantidad.
En definitiva, bien integrados dentro de una dieta equilibrada y saludable, los pistachos pueden aportar beneficios metabólicos y cardiovasculares relevantes en este tipo de poblaciones.
El pistacho encaja muy bien dentro de una alimentación equilibrada gracias a su alta densidad nutricional. Aporta proteínas vegetales, grasas saludables, fibra, vitaminas y antioxidantes, lo que lo convierte en un alimento muy completo para el día a día.
En la práctica, puede desempeñar un papel clave como snack saludable entre comidas, ayudando a aumentar la saciedad y a evitar el consumo de productos ultraprocesados. Además, es un alimento muy versátil que se puede incorporar fácilmente en ensaladas, desayunos o platos principales, aportando textura, sabor y valor nutricional.
En conjunto, su consumo regular, dentro de una dieta variada, puede contribuir a mejorar la calidad global de la alimentación y favorecer hábitos más saludables.
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