Zarówno jeśli pracujesz w dziale zakupów, jak i dziale jakości firmy z branży przemysłu spożywczego ten artykuł z pewnością Cię zainteresuje. Znajdziesz tutaj wszystko, co musisz wiedzieć o różnych rodzajach orzeszków ziemnych i głównych czynnikach, o których musisz pamiętać podczas zakupu.

PODSTAWOWE WALORY TEGO SKŁADNIKA DLA PRZEMYSŁU

Orzeszki ziemne wyróżniają się ze względu na wysokie wartości odżywcze. Orzeszki zawierają ok. 50% kwasów tłuszczowych — głównie jednonasyconych i wielonasyconych, takich jak kwas oleinowy i linolowy — oraz białka (25%). Ponadto wyróżniają się z powodu wysokiej zawartości błonnika, witaminy B6, witaminy E (alfa-tokoferol) oraz minerałów, takich jak: magnez, potas, fosfor, miedź i mangan. Oprócz tego są one źródłem białek typu B oraz witamin, jak np. kwasu pantotenowego1.

Dzięki wysokiej zawartości białek roślinnych i tłuszczów (zwłaszcza jednonasyconych), orzeszki są uniwersalnym składnikiem, który można podawać w różnych postaciach. Jest to główny składnik masła orzechowego i można je przekształcić w olejki, wyciągi, można je mielić, kroić na połowy, siekać i przerabiać na mąkę z orzeszków ziemnych i pasty¹.

Dowiedz się więcej: Trendy w orzeszkach ziemnych i masłach orzechowych

Ponadto właściwości odżywcze i sensoryczne orzeszków sprawiają, że jest to unikatowy, wyróżniający się składnik wśród wielu produktów. Z tego powodu Itac Professional, marka B2B należąca do Importaco Group, oferuje szeroki wybór sposobów na polepszenie smaków i stworzenie unikatowych tekstur produktów wytwarzanych w takich branżach jak m.in. czekolada, słodycze i dressingi.

RODZAJE ORZESZKÓW ZIEMNYCH I MIEJSCA UPRAWY — WSZYSTKO, CO MUSISZ WIEDZIEĆ

Istnieje wiele odmian i rodzajów orzeszków ziemnych, o różnej charakterystyce, wykorzystaniu i miejscu upraw.

1. ORZESZKI ZIEMNE TYPU RUNNER / BOLD

• Ich ziarna wyglądają ładnie i mają jednakowy, średni rozmiar. Są one pokryte czerwoną skórką, która szybko ciemnieje. Ich smak jest słodszy. Jest to najczęściej spożywana odmiana orzeszka ziemnego. Ponadto dobrze się prażą i są wydajne.
• Główne wykorzystanie w przemyśle: średni rozmiar orzeszków typu runner sprawia, że jest to najczęściej wybierana odmiana przez producentów masła orzechowego. Często używa się ich w słodyczach jako dressingi.
• Odmiana runner sprzedawana przez Itac Professional pochodzi z USA, ma słodszy smak niż wariant chiński i jest mniej maślana niż odmiana argentyńska. Jest to idealny produkt do wykorzystania w pastach. Są one również nazywane „Bold”.

WYSOKOOLEINOWE ORZESZKI ZIEMNE TYPU RUNNER

Wyselekcjonowanie wysokooleinowych orzeszków ziemnych typu runner stanowiło ważną innowację w przemyśle orzeszków ziemnych. Tłuszcze zawarte przez tego rodzaju orzeszki to w 75% kwas oleinowy i 5%, linolowy, co oznacza że stosunek niezbędnych kwasów tłuszczowych w postaci kwasu oleinowego i linolowego jest dużo większy niż w przypadku tradycyjnych orzeszków ziemnych i przekracza 15:1².

2. ORZESZKI ZIEMNE TYPU VIRGINIA

• Większa odmiana. Ich rozmiar sprawia, że są dobrą alternatywą w celu przetwarzania oraz sprzedawania jako orzeszki solone, w polewie czy też nieobierane i prażone.
• Cechuje je gruba łupinka i wydłużony kształt
• Główne wykorzystanie w przemyśle: słodycze, branża piekarnicza i przekąski.
• Odmiana Virginia sprzedawana przez Itac Professional wyróżnia się ze względu na duży rozmiar, chrupkość i niewielkie uszkodzenia powierzchni. Uprawia się ją m.in. w USA, Argentynie i Chinach.

3. VALENCIA PEANUTS

• Valencia peanuts are a type of sweet peanut that is covered by a bright red skin.
• Main applications in the industry: they are commonly used to make all-natural peanut butter. They are also employed in sweet or salty coatings thanks to the characteristics of their skin (high adherence to the kernel).
• At Itac Professional we also carry the Valencia variety. The USA also produces this variety.

4. ORZESZKI ZIEMNE TYPU SPANISH / JAVA

• Cechuje je mniejszy rozmiar i brązowo-czerwona skórka. Ta odmiana ma najwyższą zawartość oleju, co sprawia, że często wykorzystuje się ją do ekstrakcji oleju.
• Główne wykorzystanie w przemyśle: słodycze, przekąski i masło orzechowe. 
• Uprawia się ją. m.in. w USA i Chinach. Jest również nazywana „Java”.

PODSTAWOWY PRZEWODNIK PO ZAKUPIE ORZESZKÓW ZIEMNYCH W EUROPIE

Tak jak w przypadku wszystkich produktów żywnościowych sprzedawanych w Unii Europejskiej, orzeszki ziemne muszą obowiązkowo spełniać szereg wymogów i surowych przepisów, które gwarantują ich bezpieczeństwo. Nałożono np. szereg ograniczeń dla zawartości resztkowej pestycydów, mikotoksyn i zanieczyszczeń uznawanych za szkodliwe. Przepisy obejmują również produkty importowane.

Oto najważniejsze czynniki, które należy wziąć pod uwagę podczas importowania i kupowania orzeszków ziemnych w celu ich spożywania w Unii Europejskiej:

1. CZYNNIKI ZWIĄZANE Z JAKOŚCIĄ ORZESZKÓW

Aby zagwarantować najwyższy możliwy poziom bezpieczeństwa, producenci i przetwórcy stosują różnorakie strategie dobrych praktyk, począwszy od pól uprawnych, poprzez przetwórstwo aż do magazynowania tych produktów . Poniżej omawiamy kilka szczegółów dotyczących tych praktyk.

• Dobre praktyki rolnicze: ich celem jest przeszkolenie rolników w zakresie zasad, do których należy się stosować podczas procesów produkcyjnych i post produkcyjnych w gospodarstwach w celu zapewnienia bezpiecznego i zdrowego produktu, zmniejszenia zagrożeń takich jak patogeny, zanieczyszczenia i pestycydy używane w celu kontroli plag.
• Dobre praktyki w zakresie produkcji: określają one procesy, które należy stosować podczas przetwarzania, pakowania, magazynowania i transportu w celu zapewnienia odpowiedniej jakości produktu.
• Dobre praktyki w zakresie magazynowania: określają one procedury, do których powinni się stosować pracownicy po zbiorach, podczas przetwarzania czy transportu w celu kontrolowania takich czynników jak wilgotność i temperatura i tym samym zmniejszenia ilości pleśni (zwłaszcza aflatoksyn) i owadów.
• Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP, z ang. Hazard Analysis Critical Control Point), stanowi system kontroli bezpieczeństwa żywności mający na celu identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesach produkcyjnych.

Orzeszki piniowe są wytwarzane zgodnie z następującymi kryteriami jakości. 

Na poziomie ogólnym:

Należy zagwarantować, że są one bezpieczne i odpowiednie w celu przetwarzania na cele związane z ich spożywania przez ludzi.

Muszą być one wolne od niepożądanych smaków i zapachów, jak również owadów czy żywych roztoczy.

Na określonym poziomie należy wziąć pod uwagę m.in. następujące kryteria jakości:

• Zawartość wilgoci.
• Zanieczyszczenia, zwłaszcza odzwierzęce (w tym martwymi owadami).
• Obecność spleśniałych, zjełczałych lub rozkładających się ziaren.
• Obecność ciał obcych, zarówno organicznych, jak i nieorganicznych.

2. ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE

W przypadku orzeszków ziemnych należy również wciąć pod uwagę możliwe zanieczyszczenia chemiczne lub mikrobiologiczne, np.: liczba bakterii ogółem, obecność drożdży i pleśni, enterobakterie, bakterie z grupy Coli, E. coli i bakterie gram-ujemne Salmonella.

Należy obowiązkowo upewnić się, czy przetwórcy orzeszków ziemnych realizują konieczne kontrole w celu wykrycia bakterii salmonelli i E. coli, dwóch bakterii najczęściej spotykanych w przetworzonej żywności, wywołujących choroby.

Itac Professional wykonuje testy mikrobiologiczne, które wykrywają:

• Pleśń i drożdżaki.
• Enterobakterie.
• E. coli.
• Pałeczki Salmonella

Być może zainteresuje Ciebie: Proces identyfikowalności orzeszków ziemnych w Itac Professional

3. POZIOMY MIKOTOKSYN I AFLATOKSYN

Obecność mikotoksyn i, w szczególności, aflatoksyn – substancji chemicznych wytwarzanych przez toksykogenne szczepy pleśni takie jak Aspergillus flavus i Aspergillus – jest jednym z głównych powodów, dla których określona seria orzeszków ziemnych może zostać uznana za niezdatną do spożycia na terenie Unii Europejskiej.

Maksymalne dopuszczalne poziomy aflatoksyn w orzeszkach ziemnych zależą od poszczególnych obszarów pochodzenia i są również często zmieniane przez przepisy prawa. Dlatego też dostawca powinien na bieżąco dowiadywać się o obowiązujących przepisach oraz informować klientów w tej kwestii i ich wspierać.

4. CERTYFIKATY BEZPIECZEŃSTWA SPOŻYWCZEGO

Większość kupców europejskich wymaga przedstawienia certyfikatu uznanego przez Global Food Safety Initiative (GFSI). W przypadku orzeszków ziemnych najpopularniejsze certyfikaty to:

• International Featured Standard (IFS).
• British Retail Consortium Global Standards (BRCGS).

5. PESTYCYDY

Unia Europejska ustanowiła maksymalne dopuszczalne limity pozostałości (MRL) dla pestycydów w produktach spożywczych. Produkty wykazujące wyższy poziom resztkowych pestycydów niż dopuszczalny są wycofywane z rynków europejskich. Rzadko spotyka się jednak wysokie poziomy pestycydów w orzeszkach ziemnych, ponieważ łupinka, gdzie akumulują się pestycydy, jest usuwana przed spożyciem.

Unia Europejska co jakiś czas publikuję listę pestycydów, które mogą być używane w UE. Ta lista jest regularnie aktualizowana. Importaco Group szkolimy i nadzorujemy rolników i producentów, aby zapewnić prawidłowe stosowanie tego rodzaju produktów i jak najmniejszy wpływ na środowisko naturalne. 

6. ANALIZA ATRYBUTÓW SENSORYCZNYCH I PARAMETRÓW FIZYCZNYCH

Atrybuty sensoryczne zostały podzielone na:

– Wizualne cechy charakterystyczne: dotyczą wyglądu produktu. Kolor, rozmiar, jednakowość koloru i wyglądu itd.

– Organoleptyczne cechy charakterystyczne: dotyczą zapachu i smaku produktu. Słoność, nietypowe zapachy lub smaki itd.

– Tekstura: dotyczy tekstury produktu. Jędrność, chrupkość itd.

Itac Professional wykonuje odpowiednie analizy sensoryczne w celu zagwarantowania najwyższej jakości orzeszków ziemnych przed ich sprzedażą do producentów przemysłowych.

W PRZYPADKU PARAMETRÓW FIZYCZNYCH NALEŻY WZIĄĆ POD UWAGĘ NASTĘPUJĄCE KWESTIE:

1 TYPOWE WADY STRĄKÓW, KTÓRE NALEŻY ZBADAĆ

• Puste strąki: strąki nie zawierające ziaren. 
• Uszkodzone strąki:

1. a) Pomarszczone strąki (zdeformowane, skurczone strąki).
2. b) Strąki wykazujące pęknięcia lub złamania, które powoduję widoczne otwory lub osłabiają duże sekcje strąka.

• Przebarwione strąki: strąki z ciemnymi plamami wywołanymi przez pleśń, przebarwione lub przebarwione w inny sposób, co wpływa na 50% lub więcej powierzchni strąka.

2 TYPOWE WADY ZIAREN, KTÓRE NALEŻY ZBADAĆ

• Uszkodzone ziarna:

1. Zmarznięte ziarna, co skutkuje twardą, przezroczystą lub przebarwioną pulpą.
2. Pomarszczone, zdeformowane i skurczone ziarna.
3. Uszkodzenia powstałe w wyniku działania owadów lub otwory wyżłobione przez robaki.
4. Uszkodzenia mechaniczne
5. Kiełkujące ziarna.

• Przebarwione ziarna: ziarna nie zostały uszkodzone, jednak wpłynął na nie jeden lub więcej z następujących czynników: 

1. Przebarwienie pulpy (liścienia), który przybiera ciemniejszy kolor niż jasnożółty lub objawia się w postaci żółtych plamek na pulpie.
2. Ciemnobrązowe, ciemnoszare, ciemnoniebieskie lub czarne przebarwienie skórki.

• Nadłamane lub przełamane w pół ziarna: nadłamane ziarna to te, których określona część procentowa została ułamana. Przełamane w pół ziarna to te, których określona część procentowa została przełamana w pół.

3 ORZESZKI RÓŻNE OD WYBRANEJ ODMIANY

Odnosi się to do mieszanek lub obecności innych odmian.

DLACZEGO ITAC PROFESSIONAL JEST IDEALNYM DOSTAWCĄ ORZESZKÓW ZIEMNYCH DLA FIRM PRZEMYSŁOWYCH? 

Itac Professional jest dostawcą orzechów dla wielu segmentów przemysłu spożywczego. Nasza specjalizacja jako dostawca orzeszków ziemnych pozwoliła nam wdrożyć system pełnej kontroli nad identyfikowalnością procesu przetwarzania produktów — od momentu zbioru w miejscu uprawy do produktu końcowego.

Firma Importaco jest w pełni przekonana, że wysoką jakość, bezpieczeństwo żywności czy przyjazność produktu środowisku naturalnemu można uzyskać jedynie za pomocą specjalizacji. Z tego powodu nasza fabryka specjalizuje się w przetwarzaniu orzeszków ziemnych. W tym zakładzie pracują najlepsi pracownicy oraz wykorzystywane są najbezpieczniejsze, najbardziej innowacyjne i zaawansowane technologie i procesy robocze.

Chcesz dowiedzieć się więcej o różnych odmianach i typach orzeszków ziemnych? Chcesz dowiedzieć się więcej o procesach zapewniających jakość i bezpieczeństwo, którym poddawane są nasze orzeszki ziemne? Skontaktuj się z naszym zespołem.

Wpływ migdałów i orzeszków ziemnych na rozwój nowych produktów.

ŹRÓDŁA

• • ¹Peanut Technical Information. INC International Nut and Dried Fruit Council.
  • ²Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Fundación Maní Argentino y la Cámara Argentina del Maní (Narodowy Instytut Technologii Rolniczej, Argentyńska Fundacja ds. Orzeszków Ziemnych, Argentyńska Izba ds. Orzeszków Ziemnych): „Caracterización de la calidad del maní confitería argentino. Composición química y nutricional. Perfil de ácidos grasos.” (Charakterystyka jakości orzeszków ziemnych w branży cukierniczej w Argentynie. Skład chemiczny i składniki odżywcze. Profil kwasów tłuszczowych.) Convenio de cooperación técnica FMA-INTA (Umowa współpracy technicznej FMA-INTA)
  • Entering the European market for peanuts. Centre for the Promotion of Imports from developing countries (CBI) . Netherlands Ministry of Foreign Affairs
  • The Peanuts Institute. The Peanut Family