Según el International Nut and Dried Fruit Council (INC), en los últimos cinco años la producción mundial de cacahuete fluctuó entre 37.1 y 43,2 millones de toneladas. Los mayores productores son China, India, EE.UU, Nigeria, Argentina, Indonesia y Senegal.

España, a pesar de no ser un país exportador de este producto, es una potencia en el tratamiento y transformación de este fruto seco. Además, es uno de los frutos secos más consumidos en nuestro país junto con la almendra, las nueces, las avellanas, los pistachos o las pipas de girasol. Según el portal estadístico Startista, en el año 2018 se consumieron en España más de 13 millones de kilos de cacahuetes.

Propiedades del cacahuete

Aunque se consideran frutos secos, pertenecen a la familia botánica Fabaceae (leguminosas) al igual que los garbanzos o las lentejas. Por este motivo, a nivel nutricional son una fuente natural de proteínas de alta calidad. El 50% de su composición son ácidos grasos. Entre ellos destacan los ácidos y proteínas oleico y linoleico (25%). Además, son ricos en fibra, niacina, vitaminas del grupo B (sobre todo vitamina B6), ácido pantoténico y, sobre todo, minerales. De hecho, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), los cacahuetes aportan fósforo, potasio, magnesio y zinc.

Variedades y productos elaborados con cacahuete

En el mundo existen diferentes variedades. Las más cultivadas son:

• Runner: De grano uniforme, tamaño mediano y cubierto con piel rojiza, esta variedad de cacahuete se emplea, entre otros, para elaborar mantequilla de cacahuete y para la fabricación de crocantis y productos de confitería recubiertos.
• Virginia: Esta variedad tiene granos de mayor tamaño y, debido a su aroma, se emplea para elaborar aperitivos salados (con y sin cáscara).
• Spanish: Caracterizados por su grano pequeño y su piel marrón rojiza, los cacahuetes de esta variedad tienen más cantidad de aceite y son la variante elegida para preparar productos salados (sin cáscara), mantequilla, aceite y productos de confitería.
• Valencia: Esta variedad es una de las más polivalentes y destaca por su sabor dulce. Se usa para hacer snacks tostados con cáscara, salados, fritos y hervidos.

Lectura recomendada: Conoce nuestro proceso de trazabilidad de cacahuetes a granel

Cacahuetes procesados: formatos y aplicaciones

Debido a su sabor y aplicaciones en la industria alimentaria, los cacahuetes se pueden procesar en de diferentes formas para su consumo. Antes, las vainas deben secarse hasta alcanzar un nivel de humedad seguro para el almacenamiento (puede llegar hasta un 9%). Después, se separan los granos de las cáscaras y se realiza una clasificación por tamaño y tratamiento.

Una vez procesados podemos encontrar cacahuetes naturales, asados, tostados o fritos, sin cáscara (con piel), blanqueados (sin cáscara) o en mitades (splits). También granulados, picados, en harina y comercializados como mantequilla, pasta alimentaria, aceite o extracto.

Algunos de los productos elaborados con cacahuete son:

• Mantequilla (Peanut Butter). La mantequilla de cacahuete es una pasta alimenticia que se fabrica con cacahuete tostado seco. Puede tener hasta un 100% de este producto según la necesidad o el fabricante y no llevar edulcorantes artificiales, colores o conservantes, aunque algunos elaboradores pueden añadir sal, azúcar o aceite para estabilizar la mezcla. Se estima que más del 50% de los cacahuetes cultivados en EEUU se comen en forma de mantequilla, sobre todo en sándwich, tanto por su delicioso sabor como por ser una alternativa de proteína vegetariana.
• Harina de cacahuete (Peanut Flour). Esta harina se fabrica con cacahuete tostado, triturado y desgrasado. Esta harina es una buena alternativa para personas celiacas (alérgicas al gluten) y veganas. La harina de cacahuete tiene un uso muy extendido en la industria alimentaria por su agradable sabor y aroma. Se emplea para elaborar snacks, horneados como patatas fritas, para enriquecer batidos y para espesar salsas.
• Aceite de cacahuete. Este subproducto del cacahuete se usa para freír, saltear o agregar sabor. El aceite de cacahuete puede emplearse a elevada temperatura o tiene un alto punto de humo. Además, los alimentos no absorben su sabor al ser cocinados en él. Este producto es uno de los más versátiles derivados de los frutos secos, ya que además de en la industria alimentaria, se ha extendido mucho su uso en la industria cosmética y farmacéutica. Sus propiedades lo hacen excelente para la hidratación y el cuidado de la piel.

No te lo pierdas: Conoce todas las aplicaciones del cacahuete procesado

Pasta de cacahuete: aplicaciones en la cocina profesional

La pasta de cacahuete aporta todas las propiedades de este producto concentradas y es una solución muy práctica en repostería y cocina industrial para añadir sabor y textura a aliños, pasteles, bombones, batidos, helados, arroces o pastas.

Te damos un ejemplo de menú con crema de cacahuete: primer plato, segundo plato y postre

• Noodles con aderezo de cacahuete. Los fideos se elaboran con una base de fideos soba o udon salteados con cebolla, brócoli, zanahoria, champiñones, pimiento y cilantro.  Añádele tiras de ternera salpimentada o tofu (en platos veganos). La crema de cacahuete sirve en este caso para preparar la salsa, emulsionando este ingrediente con aceite de oliva, salsa de soja, zumo de limón, jengibre rallado y semillas de sésamo.
• Pollo con salsa de cacahuete picante. Las pastas de cacahuete se comercializan con y sin sal. Con las primeras podemos elaborar deliciosas recetas como este guiso. El pollo se presenta en tacos o en brocheta, con un toque de pimienta. La salsa de cacahuete picante se prepara con pasta de cacahuete salada, ajo, chalota, aceite de oliva, salsa de soja, chile y zumo de limón.
• Muffins de manzana y crema de cacahuete. La idea de esta receta es elaborar muffins esponjosos y de sabor intenso añadiendo manzana natural. La crema de cacahuete se usa para preparar la cobertura, elaborando con ella una masa homogénea junto con crema de queso, leche y azúcar glass. El toque final lo pondremos con unas pipas cubiertas de chocolate.

Quizá te interese: Cómo aplican los chefs de primer nivel los frutos secos en sus platos.

Cacahuete en la cocina tradicional internacional y española

El cacahuete es un fruto seco con presencia en platos de los cinco continentes. Si estás pensando en incorporar elaboraciones exóticas a la carta de tu restaurante, los toppings de cacahuetes pueden resultarte de gran ayuda.

En la cocina tradicional española los cacahuetes siempre se han utilizado a la hora de elaborar platos, más comúnmente, postres. Los pasteles, tortas o bizcochos pueden incluir este ingrediente de forma tradicional. Además de en España, este fruto secos tiene cabida en un sinfín de elaboraciones de otros países como las que vamos a nombrar a continuación.

Algunos de los platos clásicos de origen asiático que lo utilizan son los tallarines Lo Mein (cuyo ingrediente clave es la salsa sriracha – salsa de chili picante thai-). Este plato, también es típico de la cultura china y siempre va acompañado de verduras y en muchas ocasiones, de cerdo o marisco. Otro de los platos tradicionales asiáticos (y uno de los más famosos) que incorporan frutos secos en su receta es el Pollo Kung Pao. En este plato original de Sichuan (China), el pollo se saltea en el wok con un aceite especiado de guindilla, verduras y cacahuetes o anacardos. En su versión occidentalizada se le añaden algunos ingredientes extra, como salsa de ostras y jerez, además de una mayor cantidad de cacahuetes.

El cacahuete también se utiliza en los ají de pollo y de marisco típicos de Perú. Esta receta, tradicionalmente, consiste en una crema espesa basada en el ají o chile peruano con pechuga de gallina deshilachada y cacahuetes o nueces de pecán. 

Si nos dirigimos ahora al sudeste asiático, podemos encontrar cacahuetes en platos indonesios como el gado-gado, el pecel, el karedok y el ketoprak, que incluyen ensaladas de verduras mezcladas con la salsa del cacahuete. 

En Malí la salsa de cacahuete se utiliza para condimentar un preparado de carne de pollo asado, aunque muchas veces este condimento se consume solo (o con pan de pita) por su alto valor energético. Esta elaboración lleva cebolla, ajo, mantequilla de cacahuete, zanahoria y coliflor.

En Estados Unidos se utilizan para elaborar una especie de panes. Se trata de una versión menos crujiente de las valencianas rosquilletas, que utilizan este producto como topping. Y, aunque la famosa crema o mantequilla de cacahuetes utilizada en tostadas o sandwiches tiene su mayor mercado en el país, no es originaria de los Estados Unidos. De hecho, es considerada una de las elaboraciones con frutos secos más antigua, ya que se tiene constancia de que las civilizaciones precolombinas ya elaboraban crema de cacahuetes como remedio para el dolor de muelas en el Siglo I a.C.

En Itac Professional, somos especialistas productores de cacahuetes al por mayor  y distribuimos una amplia gama de pastas de cacahuetes para la industria alimentaria, con y sin sal, elaboradas con cacahuetes crudos con piel (dark) o con cacahuetes tostados. Consulta nuestro catálogo y descubre todas sus posibilidades.

No te pierdas nuestro nuevo catálogo dedicado a la Hostelería Profesional