Técnicas culinarias con frutos secos

Los frutos secos son superalimentos que nos proporcionan características nutricionales vitales para el funcionamiento y desarrollo de nuestro organismo (Food and Function), y su consumo está aumentando considerablemente en los últimos tiempos (Fuente: Alimarket). En consecuencia, los grandes chefs se interesan más por introducir los frutos secos en sus recetarios y en la alta cocina o en la cocina de vanguardia, ya que tienen una alta versatilidad, adaptándose a cualquier tipo de cultura gastronómica y a todas las técnicas culinarias.

El tostado tradicional de los frutos secos

Los frutos secos los podemos consumir crudos, tostados o elaborados, pero la mayoría coincidimos en que no es lo mismo comérselos tal cual que hacerlo cocinados. Los colores, los aromas y los sabores de los frutos secos cocinados cambian radicalmente y esto se debe a la reacción química conocida como la reacción de “maillard”.

Esta reacción se manifiesta cuando pasamos temperaturas de 100 ºC. El calor provoca que coagulen las proteínas que están en la superficie de los alimentos, de esta manera se crea una capa crujiente que retiene los sabores y la intensidad en el interior del producto. La reacción de Maillard se hace visible con un pardeamiento en el mismo producto y, además, se generan compuestos volátiles que dan lugar a olores y aromas característicos.

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Las nuevas técnicas culinarias y los frutos secos

Desde hace varios años, casi desde la irrupción del restaurante El Bullí y Ferrán Adrià en el panorama gastronómico nacional, se han perfeccionado nuevas maneras y técnicas de cocina para preparar los alimentos, dotándoles de una mayor belleza tanto visual como de texturas, sabores y olores que han atraído la atención de los paladares más exigentes. En estas técnicas culinarias se fusionan la ciencia y la cocina de vanguardia después de mucho trabajo, dedicación y pruebas. Utilizadas en los frutos secos consiguen que almendras, pistachos, nueces, cacahuetes o anacardos tengan un sinfín de aplicaciones nunca antes vistas.

Las principales técnicas de cocina son:

Las esferificaciones

Se trata de una técnica culinaria basada en la gastronomía molecular que trata de encapsular los alimentos mediante la reacción del alginato con calcio. Cuando ambos se juntan crean una membrana fina y flexible que envuelve al alimento formando una esfera perfecta y líquida en el interior. La “esferificación directa” consiste en añadir alginato a un alimento para someterlo después a un baño de cloruro cálcico. En el caso de alimentos ricos en calcio, como una leche de almendras (Fuente: La Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA)), podemos crear esferas sumergiéndola en un baño de alginato (lo que se conoce como “esferificación inversa”).

Las gelificaciones

Es una técnica culinaria que consiste en gelificar productos semilíquidos extraídos de los alimentos. Dependiendo del producto a utilizar, desarrollan diferentes reacciones por lo que es esencial la elección del gelificante en función de las características del alimento a tratar. Algunos de los gelificantes a utilizar son: 

• Goma gellan: gelificante de muy reciente descubrimiento (1977) que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelificación en caliente). Podemos utilizarla para gelificar una leche de pistachos y elaborar gominolas de este fruto seco mezclando entre 10 y 20 gramos de goma gellan con un litro de leche, llevando a ebullición toda la mezcla y extendiendo en un recipiente dándole la forma deseada. 
• Kappa: se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Utilizando kappa para gelificar cualquier fruto seco diluido, llevando la mezcla a ebullición, podemos bañar terrinas, mousse, o patés de cualquier tipo.
• Agar: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina oriental y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes. Podemos gelificar cualquier líquido obtenido de los frutos secos, y de esta manera obtendríamos una gelatina rígida. Entera o rallada, da volumen y aporta una textura diferente a nuestros platos dulces y salados. 
• Goma Konjac: es un polisacárido de alto peso molecular, con propiedades espesantes y estabilizantes, que se extrae de la misma planta Konjac. Podemos mezclar un fruto seco licuado con Konjac para elaborar una masa elástica que podemos trabajar con las manos, dando lugar a cualquier tipo de forma como empanadillas o gominolas saladas
• Gelburguer: es una mezcla de alginato, calcio y retardante, en el cual se obtiene una reacción de apelmazamiento con el producto a tratar. Con él podemos realizar cualquier albóndiga o hamburguesa a base de frutos secos, ya que sus aceites esenciales nos ayudan a la emulsión de los productos sólidos y líquidos.

Los azúcares

Juegan un papel importante en la preparación de distintas elaboraciones con frutos secos. Dependiendo de los azúcares obtendremos unos resultados u otros. Los más relevantes son: 

• Isomalt: es un azúcar estable a altas temperaturas, perfecto para realizar caramelos y elaboraciones de pastelería. Podemos utilizarlo para encapsular frutos secos para decoraciones de nuestros platos dulces o salados y para realizar cualquier garrapiñado con un toque cristalino y menos dulce que el azúcar común. 
• Maltosec: es un texturizante soluble tanto en frío como en caliente. Tiene la capacidad de absorber las grasas convirtiéndolas en polvo manipulable lo que lo hace ideal para obtener pralinés de cualquier fruto seco (almendras, avellanas o pistachos, por ejemplo).

Aires

El aire en la gastronomía es una técnica culinaria notable, ya que nos proporciona una variedad de volúmenes y sensaciones. Utilizando como estabilizante la lecitina de soja, podemos realizar un aire de cualquier líquido de fruto seco que se mantenga en el plato y se deshaga en el paladar, generando la sensación de desaparecer.

Lectura recomendada:

Ideas sencillas para aumentar el valor nutricional con frutos secos

Frutos secos y creatividad

El abanico de posibilidades que ofrecen las técnicas culinarias es tan amplio como el chef desee: crujientes, esferas, encapsulados, polvos, arenas, aires, geles, espumas o, incluso, los propios productos sin un exceso de manipulación.

Hay que destacar que la creatividad y la interpretación de los chefs es esencial puesto que en algunos casos se pretende jugar y llevar el concepto gastronómico a la parte tecnoemocional, que consiste en modificar y crear distintas texturas llevando al alimento a recuerdos y sensaciones que recreen una escena o un momento determinado de la vida. De esta manera hay cocineros que sorprenden a los clientes ofreciéndoles, por ejemplo, un “cerebro” pero que en realidad es una mousse salada de nueces.

Cualquier técnica de cocina sirve para que un chef dé rienda suelta a su imaginación, que, en definitiva, es de lo que trata la cocina de vanguardia. Incorporar frutos secos a esas nuevas elaboraciones es una manera perfecta de dar un toque de calidad y originalidad al escenario gastronómico. 

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Artículo desarrollado en  colaboración con el Mediterráneo Culinary Center: 

Fuentes:

• Food and function: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22187094/

• Alimarket: https://www.alimarket.es/alimentacion/noticia/313960/el-sector-de-frutos-secos-consolida-su-crecimiento

• La Base de Datos Española de Composición de Alimentos: https://www.bedca.net/bdpub/