Quinoa roja, remolacha y emulsión de nueces
Nº DE COMENSALES

4 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Nueces

Te presentamos una elaboración dirigida a chefs profesionales «Quinoa roja, remolacha y emulsión de nueces» , creada en colaboración por Itac Professional y Scoolinary, y desarrollada por los chefs Lorena Hidalgo y Josep Armenteros.

recetas scoolinary

Ingredientes

  • 100 gr de nueces
  • 125 ml de agua fría
  • 240 ml AOVE
  • 50 ml de vino fino o manzanilla
  • 2 cdtas de harina de arroz
  • 4 remolachas pequeñas
  • 150 gr de quinoa roja cocida
  • Lascas de parmesano
  • Manzana Grand Smith
  • Albahaca y menta para decorar
  • Sal

Elaboración

  1. Para la emulsión, triturar la mitad de las nueces con el agua fría y colar por una estameña o colador fino para recuperar el líquido resultante y reservar.
  2. Cocinar el resto de las nueces con el aceite de oliva a fuego lento hasta que las nueces estén doradas. Colar y reservar tanto las nueces como el aceite dividido en dos partes.
  3. Mojar con vino blanco y cocinar junto con una mitad de aceite hasta que se evapore el alcohol. Añadir la harina y cocinar durante unos minutos. Una vez cocinada la harina, añadimos el agua de nueces poco a poco removiendo constantemente. Dejar templar.
  4. Fuera del fuego añadir el resto de aceite en hilo y emulsionar con un turmix como si fuera una mahonesa.
  5. Lavar la remolacha y pintar con un chorrito de aceite de oliva y sal.
  6. Hornear en una bandeja con 1 cm de agua tapada con papel aluminio durante 90 minutos (hasta que estén tiernas) a 200oC. Dejar enfriar. Pelar y reservar.
  7. Por otra parte, lavar la quinoa y hervir en agua con sal durante 10 minutos. Dejar enfriar.
  8. Disponer la quinoa alrededor del cortapastas, ir colocando los dados de remolacha, de manzana y de parmesano encima de la quinoa.
  9. Acabar con la emulsión de nueces en el centro.
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