Te presentamos una elaboración dirigida a chefs profesionales «Quinoa roja, remolacha y emulsión de nueces» , creada en colaboración por Itac Professional y Scoolinary, y desarrollada por los chefs Lorena Hidalgo y Josep Armenteros.
Ingredientes
- 100 gr de nueces
- 125 ml de agua fría
- 240 ml AOVE
- 50 ml de vino fino o manzanilla
- 2 cdtas de harina de arroz
- 4 remolachas pequeñas
- 150 gr de quinoa roja cocida
- Lascas de parmesano
- Manzana Grand Smith
- Albahaca y menta para decorar
- Sal
Elaboración
- Para la emulsión, triturar la mitad de las nueces con el agua fría y colar por una estameña o colador fino para recuperar el líquido resultante y reservar.
- Cocinar el resto de las nueces con el aceite de oliva a fuego lento hasta que las nueces estén doradas. Colar y reservar tanto las nueces como el aceite dividido en dos partes.
- Mojar con vino blanco y cocinar junto con una mitad de aceite hasta que se evapore el alcohol. Añadir la harina y cocinar durante unos minutos. Una vez cocinada la harina, añadimos el agua de nueces poco a poco removiendo constantemente. Dejar templar.
- Fuera del fuego añadir el resto de aceite en hilo y emulsionar con un turmix como si fuera una mahonesa.
- Lavar la remolacha y pintar con un chorrito de aceite de oliva y sal.
- Hornear en una bandeja con 1 cm de agua tapada con papel aluminio durante 90 minutos (hasta que estén tiernas) a 200oC. Dejar enfriar. Pelar y reservar.
- Por otra parte, lavar la quinoa y hervir en agua con sal durante 10 minutos. Dejar enfriar.
- Disponer la quinoa alrededor del cortapastas, ir colocando los dados de remolacha, de manzana y de parmesano encima de la quinoa.
- Acabar con la emulsión de nueces en el centro.
