Este plato recuerda en el paladar a una vichyssoise con toques de nueces, y con un punto graso debido a los ingredientes utilizados.
En su elaboración se le acompaña de tuétano hecho en forma de flan, que resulta bastante más sedoso al prepararlo en textura de gelatina. Se termina con las castañas que recuerdan al marrón glacé.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 500 g de tuétano
- 3 litros de agua
- 200 g de agua
- 1 g de agar
- 0,5 g de xantana
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 300 ml de puerros
- 250 g de patata
- 400 ml de caldo de verduras
- 150 g de nueces
- c/s sal
- c/s pimienta negra molida
- 200 g de castañas peladas
- 50 g de azúcar moreno
- 40 g de mantequilla
- 50 ml de licor de castañas
- 50 ml de agua
Elaboración
- Para comenzar, desangrar el tuétano en agua con hielo durante 24 horas en la nevera, hasta que el tuétano esté bien desangrado cambiando el agua cada 12 horas.
- Después. poner a cocer el tuétano con agua fría a fuego lento, dando la vuelta al tuétano y desgrasando. Retirar del fuego en el momento que empiece a hervir y dejar enfriar en el mismo recipiente con el agua de cocción.
- Una vez esté frío el tuétano, sacarlo del agua, retirando el exceso de grasa. Guardar en la nevera en un recipiente hermético.
- Para el flan de tuétano, juntar los 200g de agua con el agar y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de manos. Adicionar la xantana y triturar con un turmix hasta que no queden grumos. Añadir la crema de tuétano, poco a poco, de modo que quede emulsionado, con la ayuda de un turmix. Poner a punto de sal y pimienta recién molida. Verter en el molde en forma de flan, reservar en la nevera y desmoldar.
- Para la crema de nueces, cortar a juliana los puerros y en una olla sofreír. Añadir las patatas cascadas y las nueces. Verter el caldo de verduras y poner a punto de sal y pimienta. Cuando estén cocidas las patatas , triturar, colar y reservar.
- Para las castañas cocidas, en una olla hacer un caramelo con el azúcar moreno. Añadir la mantequilla y mezclar. Añadir las castañas y cocer por espacio de tres min.
- Flambear con el licor de castañas y añadir el agua. Cocer a fuego suave, 20 min. Sacar las castañas y congelar, reservar el jugo obtenido.
- Finalmente, en el centro del plato poner el flan de tuétano y calentar al baño maría. En la parte superior poner un punto del jugo de castañas. Rallar la castaña congelada por encima. Terminar con la crema de almendra.
