Solomillo curado en agua de aceitunas con crema de anacardos
Nº DE COMENSALES

4

FRUTOS SECOS
  • Anacardos

Ingredientes curados, aceitunas y anacardos conviven en esta elaboración que nos pide un momento de relax para tomar a la hora del vermut.

Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.

 

Ingredientes

  • 200 ml de agua de las aceitunas
  • 300 g de solomillo de pato
  • 100 g de aceitunas
  • 2 ud de diente de ajo.
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 20 g de perejil
  • 300 ml de leche
  • 250 ml de anacardos
  • 100 ml de leche de anacardos
  • 0,6 g de xantana
  • 100 ml de aceite de girasol
  • 50 ml de salsa espinaler
  • Perlas de anchoas
  • Flores de tagete

 

Elaboración

  1. Para el solomillo curado, cortar el solomillo de pato en tiras finas. Sumergir en el agua de aceitunas y curar por espacio de cuatro horas. Colar, y reservar el solomillo en aceite de oliva.
  2. Para la picada, Deshuesar las aceitunas y picar a dados brunoise. Picar de la misma manera y perejil.
  3. Añadir todos los ingredientes al aceite de oliva y reservar.
  4. Para el agua de anacardos, triturar los anacardos con el agua y reposar cuatro horas.
  5. Colar por masa fina para obtener una leche sin impurezas.¡ y reservar
  6. Siguiendo con la crema de anacardos, triturar la leche de anacardos con la xantana. Añadir el aceite mezclado con la salsa espinaler y emulsionar como si de una mahonesa se tratase. Reservar
  7. Finalmente, en el fondo del plato poner cuatro solomillos de pato estirados. Cubrir con la picada de aceituna y el aceite alrededor. Poner cuatro puntos alrededor de perlas de anchoa. Y entre solomillo y solomillo una línea de crema de anacardos.

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