TIEMPO DE REALIZACIÓN

45 min.

Nº DE COMENSALES

4 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Almendra

Se puede elaborar esta receta de varias maneras: con almendra en praliné en crema cuando esta está tierna, y líquida con su piel escarchada. De esta forma, se obtendrá todo su sabor en diferentes procesos creativos.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle.

Ingredientes

  • 650 g de almendras
  • 400 ml de leche
  • 100 ml de leche de almendras
  • 200 ml aceite de girasol
  • 1 ud de yema de huevo
  • Sal
  • 100 g de puerro
  • 1 ud de diente de ajo
  • 300 ml de caldo de verduras
  • Pimienta blanca molida
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 4 ud de ostras
  • Piel de almendra escarchada
  • 4 ud de almendra tierna
  • 8 ud de flores de Pentax

Elaboración

  1. Comenzando con la leche de almendras, triturar 300g de almendras y 400ml de leche, dejar reposar cuatro horas. Colar por una maya fina para obtener un agua de almendras sin impurezas. Reservar.
  2. Para la mayonesa, en un vaso medidor añadir 100ml de leche de almendras y el aceite, poner la yema de huevo, la sal y montar como una mayonesa normal.
  3. Después, cortar los puerros en juliana y sofreír con el ajo laminado (importante que se poche sin coger color), añadir 250g de almendras y el caldo de verduras, cocer por espacio de diez min, triturar y dejar enfriar. Emulsionar con la mahonesa de almendra y poner a punto de sal y pimienta. Reservar muy frío.
  4. Para el praliné, freír 100g de almendras desde que esté frío el aceite. Cuando estén doradas, triturar por espacio de 15 min hasta obtener una crema homogénea y reservar.
  5. Seguidamente, abrir las ostras, limpiar bien la concha de impurezas y reservar.
  6. Por último, llenar un plato de sal gorda, poner encima la concha de la ostra para impedir que se resbale y cubrir con la crema de almendra. En el borde de la concha poner un punto de praliné de almendras y encima la almendra tierna. Cortar la piel de almendra escarchada haciendo láminas en forma de abanico, y poner apoyada en el lateral de la concha de la ostra. Terminar con dos flores de pentax.
  7. La manera de degustarlo es comerse la almendra tierna con el praliné, beberse la crema de almendra y terminar por la ostra con la piel de almendra escarchada.
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