El mar y la montaña se abrazan en este plato. Para unir el sabor y la textura de ambos, utilizamos los frutos secos como producto principal en vez de en la picada como ligazón.
El utilizar el pescado en las albóndigas, aunque poco extendido en la cocina actual, proviene de la época romana, y se encuentra en el recetario ‘De re coquinaria’ atribuido al gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (siglo I).
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 4500 g de agua
- 3 g de metil
- 500 g de galeras
- 200 g de carne de galera
- c/s sal
- c/s pimienta blanca molida
- 150 g de pistachos
- 200 g de cáscaras de galera
- 100 g de cáscaras de pistacho
- 0,3 g de xantana x 100 ml de caldo
- 500 g cebolla
- 300 g de puerros
- 250 g de zanahoria
- 1000 g de pollo troceado
- 2 ud de carcasa de pollo
- 500 g de garbanzos hidratados
- 200 g de huesos de jamón
- 1 cabeza de ajo
- 4 ud de hojas de laurel
- c/s pimienta en grano
- 0,3 g de xantana por cada 100 ml de caldo
- 4 ud de yema de huevo de codorniz
- 30 g de mollejas de pollo confitadas.
Elaboración
- Para la base, calentar 100 g de agua a 90 ºC y añadir metil sin dejar de remover (con la ayuda de un batidor de mano) hasta que el metil esté totalmente disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
- A continuación pelar las galeras, reservar la carne y las cáscaras.
- Para las albóndigas, picar la carne de galera y mezclar con la base de metil, sal y pimienta blanca molida. Poner en un molde semiesférico, cocer al vapor 4 min a 100 grados y reservar.
- Después cocer los pistachos 30 min en olla a presión y guardar en aceite de girasol. Guardar las cáscaras para otra elaboración.
- Para el caldo de galeras, en una olla con aceite, poner las cáscaras de galeras y retales de pistachos y dorar. Cubrir con el agua y cocer por espacio de 25 minutos. Colar y texturizar con la xantana.
- En cuanto al caldo de pollo; cortar las verduras en mirepoix, y en una olla dorar el pollo troceado. Cuando esté bien dorado, añadir las verduras y rehogar. Añadir las carcasas de pollo previamente horneadas a 200 grados, con la cabeza de ajo haremos el mismo procedimiento. Añadir el ajo, las carcasas y el hueso de jamón a la olla, cubrir con 4000 ml de agua. Terminar poniendo los garbanzos y los aromáticos, cocer por espacio de tres horas, colar y texturizar con la xantana.
- Para terminar, poner dos albóndigas de galeras, cubrir con el caldo, en un lado poner tres pistachos cocidos y al otro la yema de huevo. encima de cada albóndiga una lámina de molleja de pollo y terminar con el caldo de pollo texturizado.
