Nº DE COMENSALES

2 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Pistachos

Esta elaboración se puede utilizar como primer plato o aperitivo, dado el punto de salazón que le aportan los curados y los frutos secos. Además, la botarga y la caballa, al estar curados, han perdido su agua, que se aporta al plato gracias a la cremosidad del ravioli, que en boca explota y se hace líquido.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle de cómo prepararla atendiendo al vídeo.

Ingredientes

  • 2 ud de caballa
  • 500g sal gruesa
  • 900 ml de agua
  • 2,5 alginato
  • 400 ml de leche
  • 200 g de pistachos
  • 3 hojas de gelatina
  • 5 g de gluco
  • 100 ml de aceite de girasol
  • 400g agua mineral
  • 100g azúcar moscabado
  • 100g mantequilla

Elaboración

  1. Comenzar sacando las ventrescas de caballa con ayuda de un cuchillo muy afilado, quitar la tela negra que tiene adherida por la parte interior y las posibles espinas. Reservar para otra elaboración.
  2. Sacar los lomos de caballa y cuadrarla de forma rectangular. Dejar la caballa desangrar en agua con hielos durante 1 hora. Pasado este tiempo, secar bien.
  3. Quitar las espinas de la caballa y reservar.
  4. Para el marinado, hacer una cama con sal gruesa y depositar las caballas con la carne hacia la sal.
  5. Cubrir de sal y dejar curar durante 45 minutos. Pasado este tiempo, enjuagar las caballas con agua fría y secar bien.
  6. Cortar las caballas sesgada y hacer un semicírculo con ella. Reservar entre papeles sulfurizados.
  7. Para la base de alginato, triturar 500ml de agua con 2,5 de alginato y dejar reposar 8 horas.
  8. En cuanto a la leche de pistachos, pelar los 200g de pistachos y repelar los excesos de piel. Triturar con la leche y pasar por la superbas.
  9. Calentar una parte y deshacer las hojas de gelatina previamente hidratada.
  10. Con la otra parte triturar el gluco y la xantana, es importante que sea en este orden. Mezclar las dos partes de leche de pistachos y colar.
  11. Estirar en una bandeja con un grosor de 4 mm, dejar cuajar a temperatura ambiente y meter en la nevera para que coja más firmeza.
  12. Cortar en forma de triángulo de 3 cm de largo y reservar en la nevera.
  13. Para el esférico del ravioli, poner los raviolis de pistacho dentro de la base de alginato, por espacio de un min cada lado.
  14. Lavar los raviolis en 400ml de agua y poner en una bandeja con la base de 100ml de aceite de girasol para que no se peguen y reservar en frío.
  15. Para la base de azúcar moscabado hay que disponer 400g de agua mineral, 100g de azúcar moscabado y 100g de mantequilla dentro de un cazo y calentar a 80ºC hasta que se disuelva la mantequilla. Mezclar con ayuda de una turmix y dejar enfriar.
  16. En cuanto al acabado, calentar a 100 grados los raviolis hasta que se quede líquido por dentro el esférico. Cuidado, si el calor es muy fuerte, se rompen. Poner repartidos los raviolis por el plato y tres trozos de caballa laminado rayándole botarga por encima. Terminar poniendo puntos de azúcar moscabado.
  17. Se recomienda el uso de cuchara y tenedor. Para su degustación, coger un ravioli y un trozo de caballa, bañar con los puntos de azúcar moscabado.
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