Esta elaboración se puede utilizar como primer plato o aperitivo, dado el punto de salazón que le aportan los curados y los frutos secos. Además, la botarga y la caballa, al estar curados, han perdido su agua, que se aporta al plato gracias a la cremosidad del ravioli, que en boca explota y se hace líquido.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 2 ud de caballa
- 500g sal gruesa
- 900 ml de agua
- 2,5 alginato
- 400 ml de leche
- 200 g de pistachos
- 3 hojas de gelatina
- 5 g de gluco
- 100 ml de aceite de girasol
- 400g agua mineral
- 100g azúcar moscabado
- 100g mantequilla
Elaboración
- Comenzar sacando las ventrescas de caballa con ayuda de un cuchillo muy afilado, quitar la tela negra que tiene adherida por la parte interior y las posibles espinas. Reservar para otra elaboración.
- Sacar los lomos de caballa y cuadrarla de forma rectangular. Dejar la caballa desangrar en agua con hielos durante 1 hora. Pasado este tiempo, secar bien.
- Quitar las espinas de la caballa y reservar.
- Para el marinado, hacer una cama con sal gruesa y depositar las caballas con la carne hacia la sal.
- Cubrir de sal y dejar curar durante 45 minutos. Pasado este tiempo, enjuagar las caballas con agua fría y secar bien.
- Cortar las caballas sesgada y hacer un semicírculo con ella. Reservar entre papeles sulfurizados.
- Para la base de alginato, triturar 500ml de agua con 2,5 de alginato y dejar reposar 8 horas.
- En cuanto a la leche de pistachos, pelar los 200g de pistachos y repelar los excesos de piel. Triturar con la leche y pasar por la superbas.
- Calentar una parte y deshacer las hojas de gelatina previamente hidratada.
- Con la otra parte triturar el gluco y la xantana, es importante que sea en este orden. Mezclar las dos partes de leche de pistachos y colar.
- Estirar en una bandeja con un grosor de 4 mm, dejar cuajar a temperatura ambiente y meter en la nevera para que coja más firmeza.
- Cortar en forma de triángulo de 3 cm de largo y reservar en la nevera.
- Para el esférico del ravioli, poner los raviolis de pistacho dentro de la base de alginato, por espacio de un min cada lado.
- Lavar los raviolis en 400ml de agua y poner en una bandeja con la base de 100ml de aceite de girasol para que no se peguen y reservar en frío.
- Para la base de azúcar moscabado hay que disponer 400g de agua mineral, 100g de azúcar moscabado y 100g de mantequilla dentro de un cazo y calentar a 80ºC hasta que se disuelva la mantequilla. Mezclar con ayuda de una turmix y dejar enfriar.
- En cuanto al acabado, calentar a 100 grados los raviolis hasta que se quede líquido por dentro el esférico. Cuidado, si el calor es muy fuerte, se rompen. Poner repartidos los raviolis por el plato y tres trozos de caballa laminado rayándole botarga por encima. Terminar poniendo puntos de azúcar moscabado.
- Se recomienda el uso de cuchara y tenedor. Para su degustación, coger un ravioli y un trozo de caballa, bañar con los puntos de azúcar moscabado.
