Puls de nueces y pan ácimo
Nº DE COMENSALES

50 Personas.

FRUTOS SECOS
  • nueces

El Puls es una receta muy popular en Italia que procede de los tiempos del Imperio Romano, ya que aparece en los escritos de Marco Gavio Apicio en el siglo I d.C, de quien ya hemos hablado anteriormente. 

Su aspecto es parecido a las gachas o al ajo mataero, más habituales en la cocina tradicional española.

En esta elaboración le añadimos nueces para encontrar un toque crujiente y tostado y para cambiar la textura pastosa. Lo acompañamos con pan ácimo (pan sin levadura) para poder untar el Puls y terminarlo con un caldo de cochinillo.

Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.

 

Ingredientes

  • 50 g ajo
  • 150 g pan
  • 100 ml de agua
  • 75 g aceite de oliva
  • 35 g de nueces picadas a brunoise
  • 400 g agua mineral
  • 1 g pimentón
  • 0,2 g orégano
  • 0,1 g canela.
  • 35 g panceta curada salada
  • 0,1 g pimienta negra molida
  • 0,1 g nuez moscada
  • 200 g de cebolla
  • 150 g de zanahoria
  • 150 g de puerro
  • 500 g de pies de cerdo
  • 1 k costilla de cerdo troceada
  • 1 k huesos de cochinillo
  • 200 g recortes de jamón
  • 10 l agua mineral
  • 150 g de harina integral
  • 50 ml de agua
  • 6 g de aceite de oliva
  • Sal
  • 100 g caviar trufado

 

Elaboración

  1. Para el puls, rehogar la panceta previamente cortada a dados pequeños y reservar.
  2. Añadir el ajo y el pan cortado a trozos y dorar, cuando esté dorado ir añadiendo 100ml de agua poco a poco para que se vaya remojando y evaporando. Cuando esté el agua evaporada añadir los aromáticos y mezclar bien.
  3. Fuera del fuego añadirle las nueces, poner en un molde prensado para darle forma. Reservar en la nevera.
  4. Para el jugo de cochinillo, cortarlas verduras a mirepoix. Sofreír las verduras: cebolla, zanahoria, puerro por este orden. Tostar los huesos de cochinillo y la costilla de cerdo. Añadir los huesos tostados ,los pies de cerdo y el jamón. Cubrir con el agua mineral y cocer por espacio de seis horas a fuego suave. Colar y reducir.
  5. Mezclar harina integral, 50ml de agua, los 6g de aceite de oliva, la sal y amasar hasta tener una masa homogénea. Hacer una bola y reposar 20 min con un trapo húmedo encima. Estirar con rodillo hasta tener una masa de 0,2 cm. Cortar en forma circular de 7 cm de diámetro y hornear a 200 grados durante 12 min. Guardar en un espacio seco.
  6. Presentación: en el centro del plato poner el puls y al lado la piel crujiente de cochinillo. Acompañar con una jarra con el jugo de cochinillo.

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