Nº DE COMENSALES

2 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Almendras

Se trata de una receta de origen romano que se encontró por primera vez en el  libro ‘De re coquinaria’ de Marco Gavio Apicio, un gastrónomo romano del siglo I, y que fue la principal fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano.

A la elaboración añadimos la almendra en forma de bizcocho aéreo, ya que originalmente, era habitual que se comieran frutos secos acompañados de pescados curados (como en este caso la trucha), y de esta forma ha llegado la receta hasta hoy.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle de cómo prepararla atendiendo al vídeo.

Ingredientes

  • 500 g de clara de huevo pasteurizada
  • 100 g de harina de almendra
  • 100 g de yopol
  • 115 g de azúcar
  • 35 g de harina
  • 1 sifón ISI de 1 l
  • 4 cargas de N2O
  • 10 vasos de plástico de 500 cl de capacidad
  • 75 g de Trucha ahumada
  • 250 g Aceite de girasol.
  • 150 g de agua mineral
  • 0,3 g de xantana
  • sal
  • 40 g huevas de trucha
  • 250 g de trucha
  • 300 g de sal gorda
  • Higo Lyo
  • Higo lyo en polvo

Elaboración

  1. Para comenzar con la base del bizcocho, juntar la clara de huevo, la harina de almendra, el yopol, el azúcar y la harina en el vaso americano, y triturar hasta obtener una masa homogénea. Colar y guardar.
  2. Para el bizcocho de almendra, introducir la base en el sifón, cerrar y cargar con las 4 cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras, practicar 3 cortes de 0,3 cm en los laterales de la base del vaso de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 8 cm en el interior del vaso. Cocer los vasos de bizcocho en el microondas de tres en tres a máxima potencia durante 60 seg. Sacar del microondas, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con la ayuda de una espátula. Debemos obtener trozos de bizcocho de unos 7 cm de diámetro y 1,5 cm de ancho. Es muy importante tratar con el máximo de cuidado cada uno de los bizcochos debido a su fragilidad.
  3. Para el aceite de trucha, envasar la trucha ahumada y el aceite de girasol, cocer a 50 grados por espacio de 12 horas, reposar 12 horas más y colar.
  4. En cuanto a la emulsión de aceite de trucha, triturar el agua y la xantana. Emulsionar con el aceite de trucha y reservar.
  5. Para el risotto de huevas de trucha, mezclar la emulsión anterior con las huevas y templar al fuego (60 grados) al momento del pase.
  6. En último lugar, para la trucha marinada, limpiar el lomo y quitar todas las espinas. Cubrir con la sal gorda y marinar por espacio de 30 minutos. Limpiar bien de sal, cortar dados de 0,8 cm y reservar.
  7. Presentación: encima del bizcocho de almendra, espolvorear polvo de higo, cinco dados de trucha y encima, un trozo de higo lyo. En la caviarera poner el risotto templado de huevas.
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