Paloma con pistacho
FRUTOS SECOS
  • Pistachos

Pechuga de paloma ligeramente marcada a la brasa y rosada por dentro, con un jugo del propio ave que potencia su sabor, ya que está realizado con su marinada. 

El aporte de los pistachos cocidos da untuosidad y delicadeza al plato, equilibrando la fuerza en el paladar de la marinada.

Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.

 

Ingredientes

  • 4 ud de paloma
  • 500 g carcasas de paloma
  • 83 g de manzanilla
  • 260 g vino tinto
  • 83 g de oporto
  • 65 g de cebolla
  • 15 g de zanahoria
  • Tomillo
  • Romero
  • Pimienta en grano
  • 1l agua mineral (Repaso)
  • 200 g pistachos crudos
  • 300 ml Agua mineral
  • 225 g Pistachos

 

Elaboración

  1. Para comenzar, limpiar la paloma de pluma y de su interior. Deshuesar las pechugas y reservar para otra elaboración.
  2. Para la marinada cortar las verduras a mirepoix y cortar las carcasas de paloma a trozos de dos cm.
  3. Añadir todos los ingredientes y marinar por espacio de ocho horas.
  4. Para el jugo de paloma colar la marinada (elaboración anterior) y separar la carcasa de paloma, con las verduras y el jugo de marinada.
  5. En un cazo con un poco de aceite, marcar la paloma hasta que esté totalmente dorada.
  6. Añadir un tercio del jugo de marinada y reducir todo el jugo y volver a caramelizar, repetir este paso dos veces más.
  7. Añadir el agua mineral y cocer lentamente, es importante no mover el jugo para que no se enturbie.
  8. Colar, pasar por papel, texturizar con xantana y reservar.
  9. Importante realizar un repaso para la próxima elaboración.
  10. Para los pistachos, en una olla a presión cocer el pistacho durante 32 min. Reservar en aceite de girasol.
  11. Para la leche de pistacho, pelar los pistachos y triturar con el agua mineral. Colar y reservar.
  12. Finalmente, marcar la paloma en la brasa y reposar, poner a punto de sal y cortar en cuatro trozos. Poner en el centro del plato alrededor la leche de pistachos y los pistachos cocidos encima de la paloma, terminar con el jugo de paloma.

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