Nº DE COMENSALES

2 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Nueces

Si unimos la remolacha, las lentejas, la nuez y la miel, es porque, sin duda alguna, vamos a cocinar un plato de origen árabe, puesto que son cuatro productos básicos en su recetario. Además, con el puré conseguimos rememorar al hummus, aunque en este caso, hecho con lentejas y vol au vent de remolacha, el cual nos aporta un toque crujiente pero muy aireado a su vez.  El ravioli de miel de nuez añade una nota dulce y la nuez agrega el punto tostado y el recuerdo a la tierra.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle de cómo prepararla atendiendo al vídeo.

Ingredientes

  • 500 g agua mineral
  • 100 g remolacha cocida
  • 11 g de clara de huevo
  • 75 g de TPT
  • 0,1 g de xantana
  • 300 g de lenteja cocida.
  • 20 g de comino.
  • 10 g de sal
  • 5 g pimienta negra molida
  • 30 g de aceite de sésamo tostado.
  • 250 g de miel
  • 50 g de nueces
  • 50 g de cáscaras de nueces
  • 10 ud de obulato cuadrado
  • Germinado de lenteja

Elaboración

  1. Comenzar con la infusión de remolacha. Triturar 100 g de remolacha cocida en 500 g agua mineral, colar y dejar enfriar.
  2. Para el merengue de remolacha, triturar 200 g de infusión de remolacha (elaboración anterior), 11 g de clara de huevo, 75 g de TPT y 0,1 g de xantana. Dejar reposar en espacio de 12 horas. Montar como si de un merengue se tratase y hacer un rectángulo de 4,5 cm x 4 cm dándole altura dejando la parte central libre. Secar a 55 grados por espacio de 24 horas y guardar en un recipiente hermético y seco.
  3. Para la crema de lentejas habrá que triturar las lentejas cocidas junto con 20 g de comino, 10 g de sal, 5 g pimienta negra molida y 30 g de aceite de sésamo tostado. Colar y reservar.
  4. En cuanto a la miel de nuez, quemar con un soplete las cáscaras de nueces. Rallar 50 g de nueces, mezclar todos los ingredientes y dejar en un bote hermético 20 días antes de su utilización.
  5. Para el ravioli, con una selladora hacer un ravioli con el obulato en forma triangular de 3cm. Rellenar con la miel y volver a sellar hasta que quede totalmente cerrado. Reservar en un lugar fresco y seco.
  6. Por último, rellenar la parte central de vol au vent con la crema de lenteja y poner encima el germen de la lenteja. En la sala se le pondrá encima el ravioli de miel.
Compartir