Ñoquis de berenjena y crema de nuez
FRUTOS SECOS
  • Nueces

Receta árabe en la que empleamos la crema de berenjena tradicional, y sus especias, en forma de ñoquis en estado líquido esferificados.

Lo acompañamos con yogur y con cous cous, que aportan un sabor muy herbáceo para refrescar el paladar y cambiar el efecto graso. La nuez incorpora a este plato el equilibrio entre los ñoquis y los demás ingredientes para que su sabor permanezca más tiempo en nuestra boca.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor

 

Ingredientes

  • 500 g nueces
  • 650 ml de aceite de girasol
  • 130 g praliné de nuez
  • 50 g sésamo blanco
  • 100 g vinagre de vino blanco
  • 130 g salsa de soja
  • 1 ud de diente de ajo
  • 500 g berenjena
  • 250 g Berenjena asada
  • 67 g Mantequilla
  • 7 g Gluco
  • 5 g Sal fina
  • 1020g Agua mineral
  • 2,5g Algin
  • 100 g Base de ñoquis de berenjena
  • 500 g Base de alginato
  • 300g Queso Idiazábal
  • 50 g Cous cous precocido
  • 100 g Licuado de espinacas
  • 100 g Boiron de granada
  • 0,6 g Xantana
  • 125 g Yogurt natural sin azúcar
  • 3 g Cominos en polvo
  • 300 g Base de alginato
  • 20 Ud Flor de Pentax
  • Pipeta con aceite de pistacho

Elaboración

  1. Para preparar la crema de nuez, freír las nueces en 300 ml de aceite desde frío. Cuando estén doradas triturar hasta tener una crema homogénea y reservar.
  2. En cuanto a la crema de berenjena, introducir el praliné de nuez, el sésamo blanco, 350 g de aceite de girasol, el vinagre de vino blanco, la salsa de soja y el diente de ajo dentro de un vaso de Thermomix y triturar a máxima potencia durante 5 min.Pasar por un chino fino y reservar en biberón dentro de cámara.
  3. Para asar la berenjena, hacerla en la parrilla hasta que esté asada. Pelar y reservar.
  4. Para la base de ñoquis introducir 250 g de berenjena asada, la mantequilla, el gluco y 5 g de sal fina dentro de un vaso medidor. Triturar con ayuda de una turmix hasta obtener una crema fina. Importante: la mantequilla tiene que estar atemperada para introducirse bien en la mezcla.
  5. Para la base de alginato introducir en un vaso de la Thermomix 500g de agua y el algin y triturar a máxima potencia durante 5 min. Pasar por un chino fino y sacar el aire con ayuda de la máquina de vacío. Reservar en cámara hasta que se enfríe.
  6. Continuando con los ñoquis, introducir la boquilla lisa dentro de la manga y luego la base de ñoquis.
  7. Escudillas cilindros dentro de la base de alginato y cortar rápidamente, con ayuda de las tijeras, para que el baño sea uniforme alrededor de los ñoquis.
  8. Sacar con ayuda de una cuchara de esféricos el agua mineral limpia y reservar.
  9. Para el suero de yogurt, introducir el queso en trozos dentro de la Thermomix y triturar a potencia media.
  10. Hervir 500 g de agua mineral e introducir poco a poco dentro de la Thermomix hasta obtener una crema de queso. Pasar por un chino fino y reservar en biberón dentro de cámara.
  11. Para el cous cous herbáceo licuar una bolsa de espinacas hasta obtener 100g de líquido.
  12. Verter sobre el cous cous dentro de un tapper y sal fina. Dejar hidratar y mezclar bien.
  13. Reservar en cámara con tapadera.
  14. Para la granada text descongelar el Boiron de granada y texturizar con la xantana.
  15. Quitar el máximo de aire que se pueda con ayuda de la máquina de vacío y reservar en biberón pequeño dentro de cámara.
  16. Finalizando con la esfera de yogurt, mezclar en un vaso medidor el yogurt natural, 20 g de agua mineral, el comino en polvo y sal fina con ayuda de una turmix. Sacar el aire con la máquina de vacío.
  17. Hacer esferas con ayuda de una cuchara de esféricos mediana dentro de la base de alginato.
  18. Sacar de la base a los 3 min, aclarar con agua mineral y reservar en un tupper hermético con aceite de girasol. Reservar hasta su uso.
  19. En cuanto a la presentación, depositar en el centro de un plato de laguna una esfera de yogurt de comino, colocar los ñoquis en forma de cruz (4 unid) y napar con la crema de nuez. Hacer cuatro puntos de granada texturizada entre los ñoquis y cubrir la base del plato con el suero de queso. Colocar tres cucharadas de cous cous herbáceo y varios puntos de aceite de pistacho. Terminar atemperando el plato y colocando las flores de Pentax.
  20. Se recomienda el uso de cuchara. Para su degustación, ir alternando ñoquis de berenjena con la salsa y los demás componentes del plato.
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