Merengue de calabaza con espuma de cacahuete
FRUTOS SECOS
  • Cacahuetes

Esta receta recoge en una misma elaboración el increíble sabor de la calabaza en forma de merengue, junto al toque perfecto de mantequilla de cacahuete en espuma.

Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.

 

Ingredientes

  • 400 g de agua
  • 3 g de metil
  • 40 g de base de metil
  • 10 g de trisol
  • 0,8 g de Xantana
  • 20 g de clara de huevo en polvo
  • 200 g de calabaza
  • Base de merengue seco
  • 20 g de polvo de calabaza
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de crema de cacahuete
  • 100 g de yema de huevo pasteurizada
  • 80 g de clara de huevo pasteurizada
  • 12 ud vaso de hielo.

 

Elaboración

  1. Para la base del metil calentar 100 g de agua a 90 ºC y añadir 3 g de metil sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano, hasta que el metil esté totalmente disuelto.
  2. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
  3. Para preparar la base de merengue seco de manzana, diluir 300 g de agua con el trizol y triturar con un turmix.
  4. Añadir la base de metil y triturar.
  5. Añadir la clara de huevo en polvo, triturar y dejar reposar un mínimo 2 horas. A la mitad, añadir la xantana a la mezcla y triturar.
  6. Separamos 30 g de la mezcla y añadimos la xantana que hemos reservado.
  7. El resto ponerlo a montar a velocidad 1 en un batidor eléctrico durante 20 minutos. Subir a la velocidad 2 y montar 10 minutos. Subir a la velocidad 3 y montar 10 minutos. Finalmente, subir a la velocidad 4 y cuando esté casi montado, añadir los 30 g de mezcla que hemos reservado.
  8. Trabajar 5 minutos y dejar reposar.
  9. Para el polvo de calabaza, rallar la calabaza y secar durante 24 horas a 55 ºC.
  10. Triturar y guardar en un recipiente hermético y seco.
  11. Para elaborar los merengues de calabaza, escudillar encima de un silpat para deshidratador 4 tubos de merengue de calabaza de 7 cm de longitud y 1,5 de diámetro.
  12. Espolvorear con el polvo de calabaza.
  13. Deshidratar a 40ºC durante 16 h, hasta conseguir los bocadillos de merengue seco de calabaza.
  14. Finalmente, para la espuma de mantequilla de cacahuete, cocer la mantequilla hasta quedar dorada y filtrar.
  15. Triturar la mantequilla, la crema de cacahuete, la yema de huevo pasteurizada y la clara pasteurizada como si de una mahonesa se tratase.
  16. Meter en un sifón con dos cargas y reservar.
  17. Para acabar y presentar, dentro del vaso de hielo, poner la espuma de mantequilla de cacahuete, al lado poner el merengue, y espolvorear por encima el polvo de calabaza.
  18. En cuanto a la manera de degustarlo no se necesitan cubiertos, sumergir directamente el merengue en la espuma.

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