Esta receta recoge en una misma elaboración el increíble sabor de la calabaza en forma de merengue, junto al toque perfecto de mantequilla de cacahuete en espuma.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 400 g de agua
- 3 g de metil
- 40 g de base de metil
- 10 g de trisol
- 0,8 g de Xantana
- 20 g de clara de huevo en polvo
- 200 g de calabaza
- Base de merengue seco
- 20 g de polvo de calabaza
- 50 g de mantequilla
- 50 g de crema de cacahuete
- 100 g de yema de huevo pasteurizada
- 80 g de clara de huevo pasteurizada
- 12 ud vaso de hielo.
Elaboración
- Para la base del metil calentar 100 g de agua a 90 ºC y añadir 3 g de metil sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano, hasta que el metil esté totalmente disuelto.
- Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
- Para preparar la base de merengue seco de manzana, diluir 300 g de agua con el trizol y triturar con un turmix.
- Añadir la base de metil y triturar.
- Añadir la clara de huevo en polvo, triturar y dejar reposar un mínimo 2 horas. A la mitad, añadir la xantana a la mezcla y triturar.
- Separamos 30 g de la mezcla y añadimos la xantana que hemos reservado.
- El resto ponerlo a montar a velocidad 1 en un batidor eléctrico durante 20 minutos. Subir a la velocidad 2 y montar 10 minutos. Subir a la velocidad 3 y montar 10 minutos. Finalmente, subir a la velocidad 4 y cuando esté casi montado, añadir los 30 g de mezcla que hemos reservado.
- Trabajar 5 minutos y dejar reposar.
- Para el polvo de calabaza, rallar la calabaza y secar durante 24 horas a 55 ºC.
- Triturar y guardar en un recipiente hermético y seco.
- Para elaborar los merengues de calabaza, escudillar encima de un silpat para deshidratador 4 tubos de merengue de calabaza de 7 cm de longitud y 1,5 de diámetro.
- Espolvorear con el polvo de calabaza.
- Deshidratar a 40ºC durante 16 h, hasta conseguir los bocadillos de merengue seco de calabaza.
- Finalmente, para la espuma de mantequilla de cacahuete, cocer la mantequilla hasta quedar dorada y filtrar.
- Triturar la mantequilla, la crema de cacahuete, la yema de huevo pasteurizada y la clara pasteurizada como si de una mahonesa se tratase.
- Meter en un sifón con dos cargas y reservar.
- Para acabar y presentar, dentro del vaso de hielo, poner la espuma de mantequilla de cacahuete, al lado poner el merengue, y espolvorear por encima el polvo de calabaza.
- En cuanto a la manera de degustarlo no se necesitan cubiertos, sumergir directamente el merengue en la espuma.
