Merengue aéreo de nueces y calabaza
FRUTOS SECOS
  • Nueces

Este pre-postre surge a raíz de la idea del tradicional Arnadí, pero en este caso sustituyendo las almendras por nueces, pues en una espuma preferimos la potencia de la nuez a otro fruto seco.

Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.

 

Ingredientes

  • 100 g de agua
  • 3 g de metil
  • 40 g de base de metil
  • 10 g de trisol
  • 0’8 g de Xantana
  • 20g de clara de huevo en polvo
  • 200 g de calabaza
  • 1 manga con boquilla redonda de 2’5 cm de diámetro
  • 100 ml de leche
  • 300 ml de nata
  • 80 g de nueces
  • 350 ml de crema de nueces
  • 1,5 ud hojas de gelatina
  • Canela en polvo

 

Elaboración

  1. Comenzar calentando el agua indicada a 90 ºC y añadir METIL sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmente disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
  2. Para la base de merengue seco de manzana, diluir el agua de manzana (elaboración anterior) con el trisol y triturar con un turmix. Añadir la base de metil y seguir triturando, añadir la clara de huevo en polvo, triturar con un turmix y dejar reposar mínimo 2h. Después, añadir la mitad la xantana a la mezcla y triturar.
  3. Separar 30 gramos de la mezcla y añadir la xantana que hemos reservado, el resto ponerlo a montar a velocidad 1 un batidor eléctrico durante 20 minutos, subir a la velocidad 2 y montar 10 minutos, subir a la velocidad 3 y montar 10 minutos. Subir a la velocidad 4 y cuando esté casi montado añadir los 30 gramos de mezcla que hemos reservado, trabajar 5 minutos y dejar reposar.
  4. Para el polvo de calabaza, rallar la calabaza y secar durante 24 horas a 55 grados, después triturar y guardar en un recipiente hermético y seco.
  5. En cuanto a los merengues secos de manzana y calabaza, escudillar la base encima de un silpat para deshidratar cuatro rectángulos de 3x5 cm y 2,5 cm de alto y espolvorear el polvo de calabaza por encima. Deshidratar a 40ºC durante 16 h, hasta conseguir los bocadillos de merengue seco de calabaza. Con la ayuda de una espátula, cortar los merengues por la mitad horizontalmente y guardarlos en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
  6. Para la crema de nueces, triturar la leche con las nueces y colar. Mezclar con la nata y reservar.
  7. Para la espuma, calentar una parte de la crema de nueces y deshacer las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar con la otra parte de crema y colar. Meter en un sifón con dos cargas y dejar reposar por espacio de 6 horas. Reservar.
  8. El acabo: dentro del merengue partido por la mitad poner la espuma de nueces cerrar como si de un sándwich se tratase, terminar con canela en polvo por encima.

INSPÍRATE EN EL USO DE FRUTOS SECOS Y OFRECE CREATIVOS E INNOVADORES PLATOS A TUS CLIENTES

SABER MÁS
Go to Top