Receta al estilo árabe de lentejas con sabor a fruto seco, acompañadas con una crema de mantequilla que nos recuerda a la mantequilla rancia tradicional.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 1200 ml de agua mineral
- 300 g de lentejas
- 50 g de crema de cacahuete
- 0,2 g de xantana
- 2 g de kappa
- 3 ud de yema de huevo
- 150 g de mantequilla noissette
- 5 g sal fina
- 3 g comino en polvo
- 150 g de yema pasteurizada
- 100 ml de aceite de girasol
Elaboración
- Comenzando con las lentejas, cocerlas en 1200 ml de agua mineral. Reservar el agua y las lentejas por separado.
- Para la crema, triturar 500 ml de agua y 100 g de lentejas de la elaboración anterior con la crema de cacahuete y la xantana en thermomix.
- Colar y poner a punto de sal y reservar.
- Mezclar 200 g de crema de lentejas y cacahuete (elaboración anterior) con 2 g de kappa y llevar a ebullición.
- Con una jeringuilla y en papel sulfurizado ir echando gota a gota formando lentejas.
- Dejar cuajar y reservar en la nevera.
- Para la mantequilla, en un baño maría poner las yemas y empezar a montar .
- Ir añadiendo la mantequilla, y cuando esté toda, añadir la crema de lentejas.
- Terminar con la sal y el comino y reservar.
- Por último, para las lentejas de yema, en un cazo poner el aceite de girasol a calentar y mantenerlo a 70 grados.
- Con un biberón ir añadiendo gota a gota de yema de huevo, colar rápidamente.
- Reservar en aceite de girasol en la nevera.
- Presentación: en el centro del plato, poner las lentejas y alrededor la mantequilla. Terminar con las lentejas de yema por encima.
