Estamos ante un homenaje al tradicional lenguado a la meuniere. Lo vamos a elaborar con la kokotxa, y a la salsa le añadimos cacahuete para cambiar el sabor cítrico habitual por los toques grasos y tostados del anacardo.
Las chalotas y el hinojo marino aportan también acidez, pero a su vez frescura después de cada bocado.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 200 g de mantequilla
- 35 g de anacardos
- 1 ud de yema de huevo.
- 50 ml de yema de huevo
- 6 ml de zumo de limón.
- sal
- Pimienta blanca en grano
- 8 ud de kokotxas de merluza.
- c/s sal
- 20 ml de agua
- 70 g de perejil
- 1,6 g de agar agar
- 16 ud lascas de chalotas encurtidas
- 10 g de hinojo encurtido
Elaboración
- Para la mantequilla de anacardos, freír los anacardos en aceite de girasol desde frío. Colar, poner a punto de sal y reservar.
- En un cazo poner la mantequilla a deshacer lentamente, en la superficie estará el suero, quitarlo con una cuchara. Seguir cociendo hasta que tenga un color tostado, añadir a la mantequilla los anacardos rallados. Fuera del fuego ir moviendo para que el anacardo quede integrado y reservar
- Para la meuniere, en un baño maría poner un bol con la yema de huevo, ir añadiendo la mantequilla poco a poco e ir emulsionando con unas varillas, terminar añadiendo el zumo de limón debe quedar una salsa cremosa. Poner a punto de sal y pimienta.
- Seguidamente, hacer las kokotxas a la brasa, poner a punto de sal y reservar.
- Para la gelatina de perejil, triturar el perejil con el agua en un robot, calentar 50 ml de agua con el agar agar y llevar a ebullición. Mezclar con el agua de perejil, dejar cuajar. Triturar y guardar en una manga.
- En el centro del plato poner la meuniere encima las kokotxas, cuatro chalotas en forma de cruz, dentro la gelatina de perejil, entre medias de las chalotas hojas de hinojo marino.
