Kokotxa con meuniere de anacardos
Nº DE COMENSALES

4

FRUTOS SECOS
  • Anacardos

Estamos ante un homenaje al tradicional lenguado a la meuniere. Lo vamos a elaborar con la kokotxa, y a la salsa le añadimos cacahuete para cambiar el sabor cítrico habitual por los toques grasos y tostados del anacardo. 

Las chalotas y el hinojo marino aportan también acidez, pero a su vez frescura después de cada bocado.

Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.

 

Ingredientes

  • 200 g de mantequilla
  • 35 g de anacardos
  • 1 ud de yema de huevo.
  • 50 ml de yema de huevo
  • 6 ml de zumo de limón.
  • sal
  • Pimienta blanca en grano
  • 8 ud de kokotxas de merluza.
  • c/s sal
  • 20 ml de agua
  • 70 g de perejil
  • 1,6 g de agar agar
  • 16 ud lascas de chalotas encurtidas
  • 10 g de hinojo encurtido

 

Elaboración

  1. Para la mantequilla de anacardos, freír los anacardos en aceite de girasol desde frío. Colar, poner a punto de sal y reservar.
  2. En un cazo poner la mantequilla a deshacer lentamente, en la superficie estará el suero, quitarlo con una cuchara. Seguir cociendo hasta que tenga un color tostado, añadir a la mantequilla los anacardos rallados. Fuera del fuego ir moviendo para que el anacardo quede integrado y reservar
  3. Para la meuniere, en un baño maría poner un bol con la yema de huevo, ir añadiendo la mantequilla poco a poco e ir emulsionando con unas varillas, terminar añadiendo el zumo de limón debe quedar una salsa cremosa. Poner a punto de sal y pimienta.
  4. Seguidamente, hacer las kokotxas a la brasa, poner a punto de sal y reservar.
  5. Para la gelatina de perejil, triturar el perejil con el agua en un robot, calentar 50 ml de agua con el agar agar y llevar a ebullición. Mezclar con el agua de perejil, dejar cuajar. Triturar y guardar en una manga.
  6. En el centro del plato poner la meuniere encima las kokotxas, cuatro chalotas en forma de cruz, dentro la gelatina de perejil, entre medias de las chalotas hojas de hinojo marino.

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