Esta ensaimada es el fruto de una elaboración muy potente debido a la fuerza del hibiscus, y, a su vez, refrescante por la energía de los cacahuetes fritos. Estos aportan una sensación grasa en la boca y hace que perdure el recuerdo del sabor. La albahaca, por su parte, rememora el sabor herbáceo y suma una sensación de limpieza al paladar.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 5,5 l de agua mineral
- 100 g flor de hibiscus seca troceada
- 200 g de infusión de hibiscus
- 11 g de clara de huevo
- 75 g de TPT
- 0,1 g de xantana
- 500 g de cebolla
- 2000 g de huesos de costillar de ternera
- 100 g de cacahuetes
- 40 g de judías pintas hidratadas
- 150 ml de caldo de ternera
- 100 g de crema de cacahuete
- 100 g de aceite de cacahuete
- 2,5 g de glice
- 4 ud de hoja de albahaca.
Elaboración
- Para la infusión de hibiscus, llevar a ebullición medio litro de agua y añadir la flor de hibiscus e infusionar durante 30 min. Colar y dejar enfriar.
- Para la elaboración del merengue, triturar la infusión de hibiscus, la clara de huevo, TPT y la xantana. Dejar reposar por espacio de 12 horas.
- Montar como si de un merengue se tratase.
- Cuando esté montado escudillar en forma de ensaimada y secar a 45 grados por espacio de 24 horas. Guardar en un recipiente hermético y seco.
- Rustir los huesos y la cebolla en el horno a 200 grados para elaborar el caldo de ternera. Cuando estén dorados ponerlos en una olla y cubrir con agua (5 l). Cocer por espacio de tres horas. Colar y reservar.
- Para la crema de cacahuetes y judías, añadir en una olla con aceite cacahuetes y freír.
- Cuando estén dorados añadir las judías y el caldo de ternera.
- Cocer por espacio de tres horas. Triturar y colar. Tiene que quedar una crema muy espesa.
- Por último, para la emulsión de cacahuete, mezclar el aceite de cacahuete con el glice y llevar a 70 grados.
- Mezclar con la crema de mantequilla y dejar reposar 6 horas en frío. Reservar.
- Finalmente añadir 4 ud. de hojas de albahaca.
- En cuanto a la presentación, encima de la ensaimada poner en el centro la emulsión de cacahuete, alrededor poner puntos de crema de cacahuete y alubias. Terminar con los germinados y la hoja de albahaca en el centro.
- La manera de degustarlo es con las manos, en dos bocados.
