Nº DE COMENSALES

20 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Almendra

Este plato hace homenaje al turrón blanco que teníamos en muchas casas durante Navidad, en nuestra infancia. Su espuma de almendra recuerda a los turrones de antaño por su dulzura. A su vez, el obulato aporta el toque crujiente, y, la fresa, el frescor necesario para limpiar el efecto graso de la boca.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle.

Ingredientes

  • 200 g de fondant
  • 100 g de glucosa
  • 100 g de Isomalt
  • 40 ud de obulato magdalena.
  • 1 ud spray de mantequilla
  • 400 g de almendra
  • 300 ml de aceite de girasol
  • 200 g praliné de almendra
  • 16 g de glice
  • 200 g de fresas.

Elaboración

  1. Comenzar con el caramelo neutro. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el Isomalt.
  2. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro nos indique una temperatura de 160º (los 5º que faltan los alcanzará con su propio calor).
  3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 ó 2 cm. de grosor aproximadamente.
  4. Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm. Disponer las pastillas en un vaso americano y triturar hasta conseguir un polvo fino de caramelo.
  5. Para el cupcake, en una lámina de obulato pulverizar spray de mantequilla, unir otra lámina de obulato a la anterior y volver a pulverizar con spray.
  6. Espolvorear con caramelo neutro hasta quedar una fina capa en el obulato, poner dentro de un vaso y dar calor en la salamandra por espacio de dos min.
  7. Guardar en un recipiente hermético y seco.
  8. Para el praliné, freír 300 g de almendras en 200 ml de aceite de girasol a fuego medio, hasta conseguir un color tostado y uniforme. Triturar hasta tener una pasta lisa y reservar.
  9. Para la espuma de almendra, atemperar 100 g de aceite de girasol a 65 º y añadir el glice hasta que se funda.
  10. Mezclar con la pasta de turrón a 40 º, meter dentro de un sifón con dos cargas reposar por espacio de 4 horas, y mantener a una temperatura de 35º.
  11. Cortar 200 g de fresas a dados de 0,5 cm, y reservar.
  12. Hidratar 100 g de almendra en agua mineral por espacio de 24 horas, laminar y hacer una juliana fina. Reservar.
  13. Para la presentación, dentro de la magdalena de obulato poner espuma de turrón hasta la mitad poner una cucharada de fruta y rellenar otra vez con espuma. Terminar con láminas de almendra encima.
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