Sutileza y contundencia se funden en este plato compuesto por cartílago cocido con textura de pies de cerdo con sabor a pistachos y toques tostados. Sabores que se potencian gracias al jugo de carne con la lengua de cerdo curada.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 4 ud de cartílagos (parte de costillar)
- 300 g de pistachos con cáscara.
- 800 ml de agua
- 0,3 g x cada 100 ml de caldo
- 300 g de cebolla
- 200 g de zanahoria
- 300 g de puerro
- 2000 g de costilla de cerdo troceada
- 1000 g de manitas de cerdo
- c/s laurel
- c/s pimienta en grano
- 2000 ml de vino tinto
- Otros: lengua de cerdo curada
Elaboración
- Cocer en olla a presión los cartílagos por espacio de 50 min y retirar con mucho cuidado por su fragilidad.
- Con un soplete tostar la cascara de pistachos.
- Poner en una olla a presión con el agua y cocer por espacio de una hora y media.
- Colar y ligar con la xantana.
- Cortar las verduras a mirepoix y empezar a dorar en una olla, la cebolla, el puerro y la zanahoria.
- Añadir el vino tinto y reducir a ¼ parte.
- Cocemos la costilla de cerdo en el horno a 200 grados hasta que esté bien cocido.
- Añadir las costillas dorada y las manitas y cubrir con el agua y añadir los aromáticos.
- Cocer por espacio de tres horas.
- Colar y reducir hasta tener una textura densa y un sabor potente.
- En el centro del plato poner el cartílago que hemos calentado en el consomé de pistachos, cubrir con el consomé.
- Alrededor del consomé poner el jugo de carne.
- Terminar con la lengua de vaca curada cortada a láminas finas.
- Se recomienda el uso de cuchillo y tenedor. Para degustarlo, coger el cartílago con el consomé de pistachos y seguidamente el jugo de carne con la lengua de cerdo.
