Cartílago de cerdo con consomé de pistachos tostados
Nº DE COMENSALES

4 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Pistachos

Sutileza y contundencia se funden en este plato compuesto por cartílago cocido con textura de pies de cerdo con sabor a pistachos y toques tostados. Sabores que se potencian gracias al  jugo de carne con la lengua de cerdo curada.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor.

Ingredientes

  • 4 ud de cartílagos (parte de costillar)
  • 300 g de pistachos con cáscara.
  • 800 ml de agua
  • 0,3 g x cada 100 ml de caldo
  • 300 g de cebolla
  • 200 g de zanahoria
  • 300 g de puerro
  • 2000 g de costilla de cerdo troceada
  • 1000 g de manitas de cerdo
  • c/s laurel
  • c/s pimienta en grano
  • 2000 ml de vino tinto
  • Otros: lengua de cerdo curada

Elaboración

  1. Cocer en olla a presión los cartílagos por espacio de 50 min y retirar con mucho cuidado por su fragilidad.
  2. Con un soplete tostar la cascara de pistachos.
  3. Poner en una olla a presión con el agua y cocer por espacio de una hora y media.
  4. Colar y ligar con la xantana.
  5. Cortar las verduras a mirepoix y empezar a dorar en una olla, la cebolla, el puerro y la zanahoria.
  6. Añadir el vino tinto y reducir a ¼ parte.
  7. Cocemos la costilla de cerdo en el horno a 200 grados hasta que esté bien cocido.
  8. Añadir las costillas dorada y las manitas y cubrir con el agua y añadir los aromáticos.
  9. Cocer por espacio de tres horas.
  10. Colar y reducir hasta tener una textura densa y un sabor potente.
  11. En el centro del plato poner el cartílago que hemos calentado en el consomé de pistachos, cubrir con el consomé.
  12. Alrededor del consomé poner el jugo de carne.
  13. Terminar con la lengua de vaca curada cortada a láminas finas.
  14. Se recomienda el uso de cuchillo y tenedor. Para degustarlo, coger el cartílago con el consomé de pistachos y seguidamente el jugo de carne con la lengua de cerdo.
Compartir