Canapé de pollo con almendras
FRUTOS SECOS
  • almendras

El canapé que aquí presentamos es una elaboración en homenaje a la receta china de pollo con almendras, preparado de una forma más delicada. 

Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.

 

Ingredientes

  • 4 pieles de pollo de la parte de la pechuga
  • 500 g cebolla
  • 300 g de puerros
  • 250 g de zanahoria
  • 1000 g de pollo troceado
  • 2 ud de carcasa de pollo
  • 500 g de garbanzos hidratados
  • 200 g de huesos de jamón
  • 1 cabeza de ajo
  • 4 ud de hojas de laurel
  • c/s pimienta en grano
  • 4000 ml de agua
  • 0,3 g de xantana por cada 100 ml de caldo
  • 50 g salsa wok
  • 3 g pasta de curry rojo
  • 10 g aceite de almendra amarga
  • 2,5 g ajo
  • 2,5 g jengibre
  • 100 g de almendras
  • 8 ud de micro zanahorias
  • 100 ml aceite de girasol
  • c/s romero
  • Germinado de cilantro
  • Cebolletas encurtidas

 

Elaboración

  1. Para empezar, estirar las pieles entre papeles de horno, retirando el exceso de grasa y carne, y congelar. Después, disponer las pieles en una rejilla y hornear 20 minutos a 200ºc hasta que queden secas. Una vez frías cortar con unas tijeras en la forma deseada.
  2. Para el caldo de pollo, cortar las verduras en mirepoix. En una olla dorar el pollo troceado cuando esté bien dorado añadir las verduras y rehogar.
  3. Añadir las carcasas de pollo previamente horneadas al horno a 200 grados, la cabeza de ajo haremos el mismo procedimiento. Añadir el ajo, las carcasas y el hueso de jamón a la olla, cubrir con el agua.
  4. Terminar poniendo los garbanzos y los aromáticos. Cocer por espacio de tres horas, colar y texturizar con la xantana.
  5. Para el caldo aromatizado: calentar el caldo de pollo y añadir la salsa wok, la pasta de curry rojo, el aceite de almendra amarga, el ajo, el jengibre y emulsionar.
  6. En cuanto a las almendras, cocer en la olla a presión las almendras por espacio de 45 min. Reservar en aceite de girasol para que no se pongan negras.
  7. Seguidamente, confitar las zanahorias en el aceite de girasol a 70 grados por espacio de 6 min y reservar.
  8. Finalmente, en el fondo de un bol hondo, poner el caldo con las almendras cocidas y por encima el germinado de cilantro. Coger la piel de pollo, pintarla con la salsa de pollo aromatizada, poner por encima las zanahorias confitadas y láminas de chalota y terminar con el germinado de cilantro.

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