Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
Comenzamos con una receta de caballa y tremela con majada de cacahuetes, una receta para la temporada de verano y otoño combinando pescado y frutos secos para sorprender en sabor y textura.
Conoce todos los ingredientes y el paso a paso de esta creación que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro. La receta cuenta con 4 elaboraciones, te las contamos a continuación.
Receta elaborada por el chef embajador de Itac Professional, Germán Carrizo. Todos los detalles del proyecto aquí.
Ingredientes
Para 30 gr de caballa curada
- 45 gr Caballa
- 0,15 unidad bolsas vacio 25x30
- 3,75 gr Aceite Virgen extra
- 0,75 gr Romero fresco
- 5,63 gr *Sal Fina
- 5,63 gr Azúcar blanco
Para 350 gr de salsa de cacahuete
- 23,33 gr Cacahuete crudo tostado y pelado
- 60,67 gr Pan chapata
- 51,33 gr Aceite girasol
- 9,33 gr Ajo seco granel
- 70 gr Leche entera
- 10,27 gr Vinagre de vino blanco
- 130,67 gr Agua
- 3,27 gr Sal fina mesa marina
Para 500 gr de salsa cacahuete para pintar caballa
- 250 gr Salsa de cacahuete
- 37,33 gr Jengibre
- 125 gr Soja baja en sal (Genen Shoyu)
- 62,33 gr Aceite oliva virgen
Para 0,12 Kg de majado de hierbas y cacahuete
- 20 gr Cacahuete crudo repelado y tostado
- 25 gr Cilantro
- 5 gr Hierbabuena fresca
- 2,5 gr Romero fresco
- 60 gr Aceite Vivarium-virgen extra
- 8 gr chile jalapeño fresco
- verde
- c/s Limón
- c/s Lima
Preparación de ingredientes
Para 30 gr de caballa curada
- Filetear las caballas y lavar con agua de mar o agua fría con 3,4 gr de sal cada 100 ml.
- Curar las caballas (4 horas) y espolvorear los lomos limpios de las caballas con la mezcla de sal y azúcar por ambos lados.
- Dejar en nevera 4 horas. Enjuagar con agua fría y secar con papel absorbente.
- Enjuagar las caballas y quitarles la piel.
- Desespinar y obtener cuartos de lomos de caballa.
- Madurar 24h sumergiendo los lomos en aceite al menos un día antes de ser utilizado.
Para 350 gr de Salsa de cacahuete
- Quitar el germen de el ajo y poner todos los ingredientes en la Thermomix, a 10 de velocidad 50 C 12 min.
Para 500 gr de Salsa cacahuete para pintar caballa
- Triturar todos los ingredientes y colar por colador fino.
Para 0,12 Kg de Majado de hierbas y cacahuete
- Tostar cacahuetes en el horno (5 minutos a 160 °C) Aceitados, poner punto de sal al salir del horno en caliente.
- Deshojar las hierbas y retirar el tallo.
- Picar romero a cuchillo muy finamente.
- Machacar en mortero paso a paso: primero los cacahuetes, seguido de las hierbas. Una vez bien integrados, terminar emulsionando con el aceite en hilo.
- Reservar hasta el servicio en frío con film a piel.
Elaboración
- 30 gr Caballa curada
- 5 gr Salsa cacahuete para pintar
- caballa
- 40 gr Tremela fungiformi
- 10 gr Majado de hierbas y cacahuete
- c/s Cilantro Micro Brotes
- Hidratar tremela (6 minutos) en agua y escurrir transcurrido el tiempo.
- Saltear en sartén con un poco de AOVE y sal. Reservar al emplatado.
- Racionar y pintar caballa. Escurrir del aceite y filetear por raciones. Pintarlas con la emulsión de cacahuete.
- Aliñar tremela con el majado.
- Emplatar. Disponer la tremela en el plato y por encima la caballa. Terminar con algún brote de cilantro.
