Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación, compartimos una receta de Caballa curada con picadillo de cacahuetes elaborada en uno de los showcookings preparados por Itac Professional en las V Jornadas Gastronómicas organizadas por la escuela de hostelería Mediterráneo Culinary Center dedicado a enseñar técnicas y combinaciones gastronómicas a otros profesionales del sector.
No te pierdas la receta y conoce todos los detalles del proyecto aquí.
Te contamos cómo elaborar esta creación gastronómica, sus ingredientes y el paso a paso que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro y en colaboración con el Mediterráneo Culinary Center.
Ingredientes
Para 30 gr de caballa curada
- 45 gr Caballa
- 0,15 unidades Bolsa de vacío 25x30
- 3,75 gr Aceite de Oliva Virgen Extra
- 0,75 gr Romero fresco
- 5,63 gr *Sal fina
- 5,63 gr Azúcar blanco
Para 500 gr de berenjena rallada asada
- 1.000 gr Berenjena rallada
- 1 gr Aceite de oliva virgen
- 1 gr Sal fina mesa marina
- 10 gr Ajo seco granel
Para 250 gr de Crema cacahuete y berenjena
- 50 gr Cacahuete crudo Itac Professional. TOSTADO
- 130 gr Berenjena rallada asada
- 110 gr Sisho verde
- 3 gr Sal fina mesa marina
- c/s Vinagre de jerez
- c/s Aceite oliva intenso
- 15 gr Tomate seco
Para 0,02 Kg de Cacahuete hidratado
- 10 gr Cacahuete crudo Itac Professional
- c/s Agua
Para 0,12 Kg de Picadillo de cacahuetes
- 20 gr Cacahuete hidratado
- 25 gr Apio (hoja)
- 5 gr Naranja mesa
- 2,5 gr Limón
- c/s Mostaza dijon original
Preparación de ingredientes
Para 30 gr de caballa curada
- Limpiar pescado. Filetear las caballas y lavar con agua de mar o agua fría con 3,4 gr de sal cada 100 ml.
- Curar las caballas (4 horas). Espolvorear los lomos limpios de las caballas con la mezcla de sal y azúcar por ambos lados. Dejar en nevera 4 horas. Enjuagar con agua fría y secar con papel absorvente.
- Quitar la piel a las caballas. Pasadas las 4 horas, enjuagar las caballas y quitar la piel exterior. Desespinar y obtener cuartos de lomo de caballa.
- Madurar 24h. Sumergir los lomos en aceite al menos un día antes de ser utilizados.
Para 500 gr de berenjena rallada asada
- Asar las berenjenas en la sarten de castañas hasta que estén bien coloradas. Envolver en papel de aluminio.
- Asar en el horno a 180ºC por 15 min.
- Sacar del horno, abrir el papel y dejar enfriar.
- Pelar y reservar en un tapper con aceite y 3 ajos chafados.
Para 250 gr de Crema cacahuete y berenjena
- Mezclar: En un procesador de alimentos, mezclar los cacahuetes crudos, la berenjena rallada asada, el shiso verde, el tomate seco picado y sal.
- Procesa hasta obtener una crema suave.
- Ajustar sabor: Agrega vinagre de Jerez y aceite de oliva al gusto. Mezclar nuevamente.
Para 0,02 Kg de Cacahuete hidratado
- Sumerge los cacahuetes en agua durante unas horas o tod la noche.
- Escúrrelos y sécalos ligeramente. Debe quedar una textura final crujiente.
- Usar en la preparación.
Para 0,12 Kg de Picadillo de cacahuetes
- Preparar los cacahuetes
- Picar las hojas de apio
- Rallar los cítricos
- Añadir el punto de mostaza y mezclar el conjunto
- Servir
Elaboración
- 30 gr Caballa curada
- 5 gr Crema de cacahuete y berenjena
- 10 gr Picadillo de cacahuetes
- Coloca la caballa curada en el centro del plato, en formato arqueado o en rodajas.
- Añade la crema de cacahuete y berenjena al lado de la caballa, tapando ligeramente el producto.
- Termina con picadillo de cacahuete sobre la crema o encima de la caballa para añadir textura.
- Opcional: Decorar con brote de shiso
