Caballa con aire de anacardos y consomé ahumado
Nº DE COMENSALES

2 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Anacardos

Elaboración muy fresca y especiada con un ligero sabor alcohólico y ahumado. Los anacardos dan un toque graso y tostado, y a su vez permiten cambian en el paladar el efecto de la fritura para regular el alto nivel cítrico.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle.

Ingredientes

  • 2 ud de caballa
  • 500 g de sal gruesa
  • 200 g de cebolla blanca
  • 1000 ml de Asky Lagabulin
  • 20g de citronela
  • 20g de jengibre fresco
  • 5g de piel de lima sin albedo
  • 2g de pasta de curry rojo
  • 1g Hoja de menta
  • 0,2g Xantana x 100g Caldo de caballa
  • 500 ml de leche
  • 300 ml de anacardos tostados
  • 3 g de Sucro
  • 300g de agua mineral
  • 150g de vinagre de frambuesa
  • 2g de sal
  • 3g de azúcar
  • 6 ud de chalota
  • 12 ud mini puerros

Elaboración

  1. Sacar las Ventresca de caballa con ayuda de un cuchillo muy afilado, quitar la tela negra que tiene adherida por la parte interior y las posibles espinas. Reservar para otra elaboración.
  2. Sacar los lomos de caballa, cuadrarla de forma rectangular (reservando la espina y recortes para hacer el caldo) y dejar la caballa desangrar en agua hielos durante 1 hora. Pasado este tiempo, secar bien, quitar las espinas de la caballa y reservar.
  3. Para la caballa marinada, hacer una cama con sal gruesa y depositar las caballas con la carne hacia la sal. Cubrir de sal y dejar curar durante 45 minutos. Pasado este tiempo, enjuagar las caballas con agua fría y secar bien.
  4. Cortar la caballa sesgada y hacer un semicírculo con ella. Reservar entre papeles sulfurizados.
  5. Para el caldo de caballa, limpiar las cabezas y espinas de posibles tripas y sangre. Dejar 5 horas en agua con hielo para desangrar la caballa.
  6. Hornear a 180ºC durante 20 min aprox.
  7. Cortar la cebolla en trozos regulares y hornear a 180ºC durante 20 min, deben quedar bien tostadas.
  8. Introducir en un rondón la caballa, la cebolla y el agua mineral, dejar reducir a fuego flojo sin que llegue a hervir, para no enturbiar, por espacio de 4 -5 horas. Pasado este tiempo, filtrar por colador con papel absorbente. Reservar.
  9. Para el caldo infusionado de caballa, hervir el caldo de caballa y sacar del fuego. Introducir todos los ingredientes, tapar con papel film y dejar infusionar 1 hora.
  10. Pasar por colador con papel absorbente y texturizar con Xantana. Sacar el aire con ayuda de la máquina de vacío y reservar.
  11. Siguiendo con el aire de anacardos, triturar la leche con los anacardos, dejar reposar cuatro horas y colar.
  12. En un cazo poner la leche de anacardos y con un turmix triturar. Llevar a ebullición. Luego triturar para formar la espuma en la parte superior, reposar hasta que esté compacta.
  13. Es importante que esté caliente. Reservar.
  14. Para la base de encurtidos, mezclar el agua mineral, el vinagre, 2g de sal y 3g de azúcar hasta que se disuelva la sal y el azúcar. Reservar.
  15. A continuación, introducir la chalota cortada y el mini puerro en una bolsa de vacío con 100 g de base de encurtidos e impregnar al vacío tres veces. Reservar en el mismo encurtido por espacio de tres días.
  16. Para el acabado y presentación, depositar la caballa en el centro de un plato. Poner los encurtidos encima de la piel de caballa. Terminar con el germinado de cilantro y el aire de anacardos en un lateral del plato, una jarra pequeña con el caldo de caballa caliente para que se sirva en la sala.
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