Nº DE COMENSALES

2 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Nueces

Para esta receta, utilizaremos una caballa curada y atemperada, bañada en una emulsión de nueces y preparada al estilo de la técnica de cocción de Shabu-shabu.  Este plato, en boca recuerda a los clásicos aperitivos de frutos secos y curados.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle.

Ingredientes

  • 2 ud de caballa
  • 500 g sal gruesa
  • 10 ml aceite de nueces
  • Cartafata
  • 200 g de nueces
  • 400 ml de agua.
  • 0,6 g de xantana
  • 100 ml de aceite de maíz
  • ½ piel rallada de limón.
  • Sal

Elaboración

  1. Para comenzar, sacar las Ventresca de caballa con ayuda de un cuchillo muy afilado, quitar la tela negra que tiene adherida por la parte interior y las posibles espinas. Reservar para otra elaboración.
  2. Seguidamente, sacar los lomos de caballa y cuadrarla de forma rectangular, reservando la espina y recortes para hacer el caldo.
  3. Dejar la caballa desangrar en agua hielos durante 1 hora. Pasado este tiempo, secar bien, quitar las espinas y reservar.
  4. Para el marinado, hacer una cama con sal gruesa y depositar las caballas con la carne hacia la sal, cubrir con esta y dejar curar durante 45 minutos.
  5. Pasado este tiempo, enjuagar las caballas con agua fría y secar bien.
  6. Cortar las caballas en seis trozos del tamaño de 1 cm, envolver en papel Carta Fata añadiendo aceite de nueces, como si se tratase de una papillote.
  7. Poner en la plancha y cocer por espacio de 1 min. Solo tenemos que conseguir coger temperatura sin llegar a cocinar del todo. Reservar.
  8. Para el agua de nueces hay que triturar los 200g de nueces con 400 ml de agua y dejar reposar cuatro horas. Colar por una maya fina para obtener un caldo sin impurezas.
  9. Triturar 150 ml de agua de nueces con la xantana. Cuando esté espeso, añadir el aceite de maíz y emulsionar como si se tratase como una mahonesa.
  10. Añadir la piel de limón rallada, y poner a punto de sal. Poner en una salsera a 40 grados es importante que no supere esta temperatura porque si no se corta.
  11. En cuanto a la presentación, poner en un plato la caballa envuelta en el papel Carta Fata, y abrir al momento de consumir para no perder temperatura. por último, acompañarlo de una salsera con la emulsión.
  12. La manera de degustarlo es, con unas pinzas, coger el lomo de caballa y bañarlo en la emulsión.
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