Se trata de un plato muy refrescante. Una sensación a la que colabora tanto el buey de mar, como el pepino y el helado. Además, con las perlas de nuez conseguimos toques de sabor tostados y grasos, mientras que con el licor provocamos un toque alcohólico en boca muy sutil.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 350 g Pulpa de higo chumbo
- 14 g Dextrosa en polvo
- 290 g Agua mineral
- 34 g Glucosa líquida
- 1,5 ud de hoja de gelatina
- 1 ud Pepino
- 7 g Katsiobushi
- 60 g Vinagre de Jerez
- 15 g Mirim
- 3 ud de diente de ajo
- 2 ud de hoja de Laurel
- 2 g Piel de limón sin albedo
- 0,8 g Eneldo fresco
- 515 g de nueces
- 650 ml de agua
- 250 ml de agua de nueces
- 0,2 g xantana
- 2,3 g de agar agar
- 400 ml de aceite de girasol
- 550 ml de vodka
- 75 g de cáscaras de nueces
- 10 g de piel de limón
- 3,7 g Lecite
- 60 g Carne de buey de mar desmigada
- Pelos de guindilla
Elaboración
- Para el helado , en primer lugar habrá que poner a hidratar las hojas de gelatina, y, después, derretir la pulpa del higo.
- Para ello habrá que poner en un cazo 140 g de agua, la glucosa y la dextrosa. Diluir las hojas de gelatina en la mezcla anterior e introducir la pulpa.
- Por último, pasar a un vaso de Paco Jet y congelar a -24ºC. Pasar el helado y reservar en el congelador a -20ºC.
- En cuanto al pepino encurtido, habrá que hervir 250 g de agua mineral. Introducir el Katsiobushi, el vinagre de Jerez, el Mirim, los dientes de ajo, las hojas de Laurel, la piel de limón sin albedo, el eneldo fresco, y dejar enfriar. Pasar por un colador de malla fino presionando y dejar enfriar.
- Seguidamente, pelar el pepino y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambres al nº 1,5, desechando las dos primera y sin que llegue a las semillas.
- Una vez frío el líquido de encurtir, introducir las láminas de pepino e impregnar en la máquina a vacío. Reservar dentro del mismo líquido dentro de un táper hermético dentro de nevera.
- Para el agua de nueces, triturar 350 g de nueces con 500 ml de agua, colar y reservar.
- Para las perlas de nueces, triturar 250 ml de agua de nueces con la xantana, añadir el agar y hervir.
- Con una jeringuilla ir tirando bola a bola en aceite congelado para que por densidad se forme la perla y reservar en aceite de girasol.
- En cuanto al licor, quemar con un soplete las cáscaras de nueces, y trocear las nueces. Mezclar con el vodka, dejar en una botella reposar 30 días y reservar.
- Después, hacer zumo de limón y colarlo hasta obtener 100g. Mezclar junto con 150 ml de agua e introducir el Lecite.
- Montar el aire con ayuda de una turmix, deben quedar burbujas pequeñas.
- Para la presentación, utilizar un plato semi hondo, disponer 15g de carne de buey de mar con molde redondo pequeño. Enrollar una lámina de pepino y colocar sobre el buey de mar. Disponer una cucharada pequeña de las perlas de nuez en un lateral.
- Por último, hacer una quenelle de sorbete de higo chumbo, cubrir con el aire de licor de nuez y terminar con los pelos de guindilla.
