Nº DE COMENSALES

4 Personas.

FRUTOS SECOS
  • Nueces

Se trata de un plato muy refrescante. Una sensación a la que colabora tanto el buey de mar, como el pepino y el helado. Además, con las perlas de nuez conseguimos toques de sabor tostados y grasos, mientras que con el licor provocamos un toque alcohólico en boca muy sutil.

Aprende a preparar esta elaboración, creada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor, y no te pierdas ningún detalle.

Ingredientes

  • 350 g Pulpa de higo chumbo
  • 14 g Dextrosa en polvo
  • 290 g Agua mineral
  • 34 g Glucosa líquida
  • 1,5 ud de hoja de gelatina
  • 1 ud Pepino
  • 7 g Katsiobushi
  • 60 g Vinagre de Jerez
  • 15 g Mirim
  • 3 ud de diente de ajo
  • 2 ud de hoja de Laurel
  • 2 g Piel de limón sin albedo
  • 0,8 g Eneldo fresco
  • 515 g de nueces
  • 650 ml de agua
  • 250 ml de agua de nueces
  • 0,2 g xantana
  • 2,3 g de agar agar
  • 400 ml de aceite de girasol
  • 550 ml de vodka
  • 75 g de cáscaras de nueces
  • 10 g de piel de limón
  • 3,7 g Lecite
  • 60 g Carne de buey de mar desmigada
  • Pelos de guindilla

Elaboración

  1. Para el helado , en primer lugar habrá que poner a hidratar las hojas de gelatina, y, después, derretir la pulpa del higo.
  2. Para ello habrá que poner en un cazo 140 g de agua, la glucosa y la dextrosa. Diluir las hojas de gelatina en la mezcla anterior e introducir la pulpa.
  3. Por último, pasar a un vaso de Paco Jet y congelar a -24ºC. Pasar el helado y reservar en el congelador a -20ºC.
  4. En cuanto al pepino encurtido, habrá que hervir 250 g de agua mineral. Introducir el Katsiobushi, el vinagre de Jerez, el Mirim, los dientes de ajo, las hojas de Laurel, la piel de limón sin albedo, el eneldo fresco, y dejar enfriar. Pasar por un colador de malla fino presionando y dejar enfriar.
  5. Seguidamente, pelar el pepino y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambres al nº 1,5, desechando las dos primera y sin que llegue a las semillas.
  6. Una vez frío el líquido de encurtir, introducir las láminas de pepino e impregnar en la máquina a vacío. Reservar dentro del mismo líquido dentro de un táper hermético dentro de nevera.
  7. Para el agua de nueces, triturar 350 g de nueces con 500 ml de agua, colar y reservar.
  8. Para las perlas de nueces, triturar 250 ml de agua de nueces con la xantana, añadir el agar y hervir.
  9. Con una jeringuilla ir tirando bola a bola en aceite congelado para que por densidad se forme la perla y reservar en aceite de girasol.
  10. En cuanto al licor, quemar con un soplete las cáscaras de nueces, y trocear las nueces. Mezclar con el vodka, dejar en una botella reposar 30 días y reservar.
  11. Después, hacer zumo de limón y colarlo hasta obtener 100g. Mezclar junto con 150 ml de agua e introducir el Lecite.
  12. Montar el aire con ayuda de una turmix, deben quedar burbujas pequeñas.
  13. Para la presentación, utilizar un plato semi hondo, disponer 15g de carne de buey de mar con molde redondo pequeño. Enrollar una lámina de pepino y colocar sobre el buey de mar. Disponer una cucharada pequeña de las perlas de nuez en un lateral.
  14. Por último, hacer una quenelle de sorbete de higo chumbo, cubrir con el aire de licor de nuez y terminar con los pelos de guindilla.
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