Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación compartimos una receta de cerezas a la brasa y PISTACHO, una receta ideal para elaborar en cualquier época del año.
Conoce todos los ingredientes y el paso a paso de esta creación que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro. Te contamos el paso a paso a continuación.
Receta elaborada por el chef embajador de Itac Professional, Germán Carrizo. Todos los detalles del proyecto aquí.
Ingredientes
Para 167,37 gr de Gel de pistacho ITAC
- 111,58 gr Pistacho repelado ITAC
- 66,95 gr Agua
- 1,12 gr Sal fina
Para 0,15 Kg de Espuma de pistacho
- 47,37 gr Gel de pistacho ITAC
- 13,82 gr Azúcar blanco
- 59,21 gr Leche entera
- 47,37 gr Nata 1a 35%
- 0,7895 gr Sal fina
Para 0,28 Kg de Rocas verdes tiernas de bizcocho sifón de pistacho itac profesional
- 120 gr Gel de pistacho ITAC - 2 unidad Huevo "L" (Cascara)
- 30 gr Azúcar blanco
- 40 gr *Harina de arroz
- 2 gr Levadura especial alimentación - Royal
Preparación de ingredientes
Para 167,37 gr de Gel de pistacho ITAC
- Blanquear el pistacho (1 minuto). Cubrir de agua fría y llevar a ebullicion. Colar inmediatamente.. Enfriar.
- Poner en pacojet y congelar
- Turbinar hasta emulsionar. Triturar 3 veces x 3 vueltas
- Colocar en manga
Para 0,15 Kg de Espuma de pistacho
- Mezclar la base. Calentar la leche y la nata hasta justo antes de hervir. Disolver el azúcar y la sal. Verter sobre el praliné en una jarra. Triturar bien con túrmix hasta emulsionar.
- Colar y cargar. Colar fino y llenar un sifón. Cargar con una carga, agitar y dejar reposar mínimo 2 h en nevera.
- Usar al pase. Agitar bien antes de usar. Emulsionar sobre el pase en frío o tibio,. según textura deseada.
Para 0,28 Kg de Rocas verdes tiernas de bizcocho sifón de pistacho itac profesional
- Triturar la mezcla
- Mezclar todos los ingredientes con túrmix hasta que quede homogéneo y sin grumos.
- Colar y cargar en sifón. Colar fino, cargar en sifón con 1 carga de N2O. Reposar mínimo 1 h en frío.
- Cocer en microondas. Llenar vasos de plástico desechables con 1⁄3 de mezcla y cocer 30-40 s en microondas a máxima potencia.
- Secar y romper
- Desmoldar, dejar enfriar y romper en trozos irregulares. Secar si se desea textura más crujiente (deshidratador o horno 80°C).
Elaboración
- 300 gr Cerezas
- 150 gr Espuma de pistacho
- 5 gr *Té matcha en polvo
- 75 gr Rocas verdes tiernas de bizcocho, sifón de pistacho itac profesional
- 3 gr Kizami wasabi
- Cerezas a la brasa. Lavar bien las cerezas, abrirlas en mitadas y quitar el hueso. Con las brasa bien fuerte cocinarlas ligeramente, sin que pierdan estructura pero aportando notas ahumadas.
- Colocar las cerezas. Disponer 6–8 cerezas a la brasa (ya aliñadas con el kizami) en el centro del plato, formando una línea o grupo orgánico. Evitar que se superpongan.
- Escudillar la espuma. Agitar bien el sifón y escudillar 2–3 puntos de espuma de pistacho alrededor de las cerezas, con volumen pero sin cubrirlas completamente.
- Añadir las rocas verdes. Colocar 3–4 trozos de bizcocho sifón (textura aireada y crujiente) en diferentes alturas y zonas del plato para generar volumen y contraste de texturas.
- Espolvorear matcha. Con ayuda de un colador fino o pincel seco, espolvorear una pequeña cantidad de polvo de té matcha sobre algunas rocas verdes y parte de la espuma. No cubrir todo el plato, solo puntos estratégicos.
- Servir
