Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación compartimos una receta de Berenjena a la llama rellena de queso y nueces, una receta ideal para elaborar en cualquier época del año.
Conoce todos los ingredientes y el paso a paso de esta creación que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro. Te contamos el paso a paso a continuación.
Receta elaborada por el chef embajador de Itac Professional, Germán Carrizo. Todos los detalles del proyecto aquí.
Ingredientes
Para 1,5 Kg de Berenjena entera a la llama
- 1.800 gr Berenjena rallada (1 ud)
Para 0,75 Kg de Farsa de nueces, ricota, tomate y hierbas frescas (Relleno berenjena)
- 500 gr Queso ricotta
- 200 gr Tomate seco
- 50 gr Nueces ITAC
- 15 gr Hierbabuena fresca o menta
- 25 gr Albahaca fresca manojo
- 25 gr Aceite Virgen extra
- 8gr Sal Salish Washington (SAL AHUMADA)
- 3gr Pimienta grano negra
Para 750 gr de Crema morada de queso ahumado
- 170 gr Queso Ardiona ahumado
- 500 gr Nata 1a 35%
- 5gr Sal fina mesa marina
- 1,7 gr Xantana
- 75 gr Col lombarda
Preparación de ingredientes
Para 1,5 Kg de Berenjena entera a la llama
- Quemar la piel: Asar la berenjena directamente a la llama, girándola para quemar homogéneamente toda la piel. Debe quedar completamente negra, sin reducirse a ceniza.
- Cocinar hasta que el interior esté hecho, pero sin que la pulpa pierda su estructura ni se convierta en puré. Comprobar la textura presionando suavemente con unas pinzas.
- Dejar atemperar y pelar con cuidado retirando toda la piel quemada. Hacer una incisión longitudinal y vaciar parte del interior para dejar una cavidad que se usará posteriormente para rellenar con la farsa. Reservar hasta el pase.
- Conservación: Puede congelarse una vez pelada y fría. Importante: congelar primero en bandeja sin envasar, y solo después embolsar al vacío para evitar que se aplaste la carne.
Para 0,75 Kg de Farsa de nueces, ricota, tomate y hierbas frescas (Relleno berenjena)
- Pesar y salpimentar la ricotta (si tiene excedente de suero filtrar).
- Picar finamente los tomates secos, las nueces y las hierbas. Escurrir bien si se usan tomates en conserva o secos en aceite.
- Mezclar la farsa: Combinar en un bol grande la ricota con el resto de ingredientes. Mezclar con espátula hasta integrar sin romper completamente la textura.
- Ajustar sazón y enmangar: rectificar de sal, pimienta y, si se desea, añadir un hilo de AOVE para untuosidad extra.
- Reservar en una manga: Rellenar berenjenas
- TENEMOS LA BERENJENA LISTA DEL PASO ANTERIOR: Abrir la berenjena a lo largo sin separar del todo, retirar un poco de la carne del centro si hace falta, sin romper la estructura, incorporar picado a la farsa.
- CONTINUACIÓN: Secar con papel si tiene exceso de humedad rellenar con la farsa, alisar la superficie y reservar para el servicio.
Para 750 gr de Crema morada de queso ahumado
- Cocinar nata y col (10 minutos a 90 °C) En thermomix vel. 1
- Triturar (3 minutos). Agregar el resto de ingredientes y triturar a máxima potencia.
- Colar por fino, rectificar punto de sal si fuera necesario.
- Reservar con film a piel hasta su uso.
Elaboración
- 10 unidad Berenjena entera a la llama
- 750 gr Farsa de nueces, ricota, tomate y
- hierbas frescas (Relleno berenjena)
- 500 gr Crema morada de queso ahumado
- c/s Cilantro Micro Brotes
- Podemos servir la berenjena atemperada o calentar ligeramente la berenjena al horno 180º 3 min.
- Calentar la crema en un cazo y napar la berenjena recién salida del horno a modo de piel.
- Emplatar con mucho cuidado en el centro de la vajilla, sopletear una vez napada para dar brillo justo antes de servir.
- Terminar con unos brotes frescos por encima para dar volúmen y frescura (opcional).
