Mousse de almendras, foie y setas

Para 1 Kg de Praliné de almendra tostada itac profesional

1. Tostar si es necesario* Si las almendras no están tostadas, extender en bandeja y tostar en horno a 160 °C durante 12-15 minutos, removiendo a mitad de tiempo. Dejar enfriar por completo.
2. Triturar hasta obtener pasta (5 minutos). Colocar las almendras frías en el vaso de la Thermomix. Triturar en velocidad progresiva 5-10 durante, al menos, 5 minutos (revisar cada minuto y bajar los restos de las paredes para triturar mejor y evitar sobrecalentamiento de la máquina). Al principio se formará una harina, después una pasta espesa, y finalmente una crema fluida por la liberación del aceite natural de la almendra.
3. Controlar textura y conservar. Una vez obtenida una textura fina y untuosa, tipo praliné, retirar y guardar en recipiente hermético. Conservar en frío para mantener la frescura.

Para 100 gr de Tpt azúcar

1. Fundir el azúcar. Mezclar partes iguales de azúcar y agua en un cazo. Calentar a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Llevar a ebullición para esterilizar.
2. Enfriar. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Conservar Guardar en frío hasta su uso. Conservar en recipiente hermético.

Para 395 gr de Crema montada de almendras ITAC profesional y foie

1. Preparar el foie. Cortar el foie en cubos y colocar en el vaso de la Thermomix junto con el praliné de almendras, la mistela y el azúcar (TPT). Reservar.
2. Hidratar gelatina. En agua y hielo
3. Calentar la nata. Llevar a ebullición la nata. Disolver en caliente la gelatina, la sal y la pimienta.
4. Emulsionar en Thermomix. Verter el líquido hirviendo sobre la mezcla de foie inicial reservada. Triturar inmediatamente a vel. 8 durante 2 minutos.
5. Reposar. Colar por fino y enfriar en nevera al menos 6h.
6. Montar la mousse. Montar en Kitchen Aid con varilla a vel. 2 hasta que se corte y se separe la grasa. Subir la velocidad para que la mezcla se recoja de nuevo y emulsione, adquiriendo textura de mousse. Si está muy fría y no monta, aplicar ligeramente calor con soplete al bowl.
7. Escudillar. Pasar a manga y rellenar los moldes con la forma deseada.
8. Congelar y desmoldar (a -20 °C). Reservar en tuppers herméticos
9. Atemperar y servir. Descongelar en nevera antes de su uso.

Para 2.500 gr de Caldo de champiñones

1. Mise en place. Limpiar los champiñones de la tierra y cortar en laminas gruesas. Agregar el agua, la pimienta y la sal.
2. Caldo por infusión (6 horas a 95 °C). Levantar hervor e infusionar en la plancha.
3. Colar y reducir. Colar por fino y reducir hasta llegar a la mitad de agua inicial de receta.
4. Colar por estameña. Para eliminar impurezas y rectificar punto de sal final si fuera necesario.
5. Racionar y conservar. Refrigerar o congelar hasta su uso

Para 0,25 Kg de Miso de almendra

1. Mezclar ambos ingredientes y reservar

Para 0,25 Kg de Enoki salteado

1. Preparar los enoki. Retirar la base terrosa de los enoki y separar ligeramente los racimos sin romperlos del todo.
2. Saltear. En una sartén amplia, fundir la mantequilla a fuego medio. Añadir los enoki y saltear durante 2-3 minutos, removiendo con suavidad para evitar que se rompan. Añadir la sal.
3. Incorporar el miso. Bajar el fuego, añadir el miso de almendra y mezclar bien hasta que se funda con la mantequilla, formando un glaseado ligero que recubra los hongos.
4. Acabar y servir. Cocinar un minuto más a fuego suave para fijar el sabor. Servir caliente.

1. Atemperar mousse. Sacar de la nevera 5 min antes del emplatado para que pierda un poco de frío
2. Calentar caldo (a 65 °C). Poner en jarra de cerámica para servir a la vista del cliente
3. Espolvorear con trompeta y puntos de miso. Por encima de la mouse, espolvorear la trompeta justo antes de servir al cliente para que no tome humedad y terminar con unos puntos de miso por encima.
4. Emplatar setas recién salteadas. Al lado de la mousse
5. Jarrear caldo. Servir el plato y jarrear el caldo tibio para que no funda la mousse y se mantenga un contraste de temperaturas