Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación compartimos una receta de Pollo relleno en pepitoria y almendras negras, una receta ideal para elaborar en cualquier época del año.
Conoce todos los ingredientes y el paso a paso de esta creación que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro. Te contamos el paso a paso a continuación.
Receta elaborada por el chef embajador de Itac Professional, Germán Carrizo. Todos los detalles del proyecto aquí.
Ingredientes
Para 2 Kg de Rulo de pollo relleno
- 1.500 gr contramuslo (Carne limpia) - deshuesado y sin piel, Bruto: 1.666,67 gr
- 350 gr Espinaca
- 250 gr queso cremette
- 200 gr Seta shiitake
- 50 gr Pasas
- 20 gr Ajo seco granel
- c/s Sal fina
- c/s Pimienta blanca molida
- c/s Nuez moscada molida
- 25 gr Aceite Virgen extra
Para 0,75 Kg de Salsa pepitoria ligada
- 500 gr Caldo de pollo concentrado
- 150 gr Almendra común repelada cruda
- 25 gr Pan de masa madre Duro
- 40 gr Ajo seco granel
- 3 gr Comino
- 2 gr Curcuma
- 0,3 gr hebras de azafran
- 7 gr Sal fina
- 3 gr Pimienta blanca molida
- 3 gr Xantana
- 50 gr Piel Pollo Frescas
Para 0,25 Kg de Gel de azafrán
- 250 gr Caldo de pollo concentrado
- 0,25 gr hebras de azafran
- 2,5 gr Agar agar sosa 500 gr
Para 0,25 Kg de Almendras negras Ocoo
- 250 gr Caldo de pollo concentrado
- 250 gr Almendra común repelada cruda
Preparación de ingredientes
Para 2 Kg de Rulo de pollo relleno
- Dorar ligeramente el ajo pocado con el AOVE.
- Saltear los shiitakes laminados en este aceite hasta que estén dorados y sin humedad. Reservar.
- Cortar en juliana la espinaca limpia y rehogar con el conjunto anterior hasta que tome un color verde brillante.
- Mezclar el sofrito anterior con el queso crema y las pasas. Ajustar sal, pimienta y nuez moscada.
- Aplanar los contramuslos entre film. Salpimentar.
- Colocar una franja de relleno y enrollar. Formar el rulo con film de cocción y envasar al 100 % de vacío.
- Cocinar a 68 °C durante 1 h 30 min en horno 100% vapor o roner. Enfriar en agua con hielo (aproximadamente 10').
- Al pase, dorar en sartén con mantequilla o glaseado.
Para 0,75 Kg de Salsa pepitoria ligada
- Dorar las almendras, pan y ajo en el aceite.
- Agregar el caldo y especias y cocinar a fuego suave el conjunto 5 minutos para hidratar bien todos los ingredientes y soltar sabor.
- Triturar todo en thermomix o túrmix a máxima potencia 5 min. Quedará liso y emulsionado.
- Corregir punto de sal, especias y textura si fuera necesario.
- Colar por fino y reservar para el momento del montaje en un cazo. Servir caliente.
Para 0,25 Kg de Gel de azafrán
- Infusionar azafrán en parte del caldo caliente.
- Añadir el resto del caldo y agar. Llevar a hervor, cocer 1 min.
- Verter en bandeja y enfriar.
- Triturar y pasar por fino hasta obtener gel fluido.
Para 0,25 Kg de Almendras negras Ocoo
- Cocinar en Ocoo con programa “huevo negro” durante 7 h.
- Reservar las almendras en el líquido hasta su uso.
Elaboración
- 10 Rac Rulo de pollo relleno
- 500 gr Salsa pepitoria ligada
- 200 gr Gel de azafrán
- 250 gr Almendras negras Ocoo
- c/s Filamentos de chile seco
- Marcar el rulo de pollo entero en una sartén con mantequilla o fondo reducido, hasta que tome un color dorado uniforme en la superficie.
- Racionar individualmente como una royal, cortando un cilindro por persona (unos 5–6 cm de alto) y asegurando una base recta para estabilidad.
- Colocar la royal de pollo en el centro del plato caliente, estable y con la parte más estética hacia arriba.
- Napar generosamente con la salsa pepitoria, dejando que caiga ligeramente por los lados sin cubrir completamente el rulo.
- Aplicar líneas finas de gel de azafrán por encima del rulo, en paralelo o cruzadas, con manga o biberón fino.
- Colocar 4–5 almendras cocidas en la Ocoo alrededor de la base de la royal, formando un pequeño círculo que acompañe visualmente.
- Finalizar con unos filamentos de chile justo encima de cada rulo, aportando verticalidad y un toque picante y decorativo
