Este plato hace homenaje al turrón blanco que teníamos en muchas casas durante Navidad, en nuestra infancia. Su espuma de almendra recuerda a los turrones de antaño por su dulzura. A su vez, el obulato aporta el toque crujiente, y, la fresa, el frescor necesario para limpiar el efecto graso de la boca.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 200 g de fondant
- 100 g de glucosa
- 100 g de Isomalt
- 40 ud de obulato magdalena.
- 1 ud spray de mantequilla
- 400 g de almendra
- 300 ml de aceite de girasol
- 200 g praliné de almendra
- 16 g de glice
- 200 g de fresas.
Elaboración
- Comenzar con el caramelo neutro. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el Isomalt.
- Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro nos indique una temperatura de 160º (los 5º que faltan los alcanzará con su propio calor).
- Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 ó 2 cm. de grosor aproximadamente.
- Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm. Disponer las pastillas en un vaso americano y triturar hasta conseguir un polvo fino de caramelo.
- Para el cupcake, en una lámina de obulato pulverizar spray de mantequilla, unir otra lámina de obulato a la anterior y volver a pulverizar con spray.
- Espolvorear con caramelo neutro hasta quedar una fina capa en el obulato, poner dentro de un vaso y dar calor en la salamandra por espacio de dos min.
- Guardar en un recipiente hermético y seco.
- Para el praliné, freír 300 g de almendras en 200 ml de aceite de girasol a fuego medio, hasta conseguir un color tostado y uniforme. Triturar hasta tener una pasta lisa y reservar.
- Para la espuma de almendra, atemperar 100 g de aceite de girasol a 65 º y añadir el glice hasta que se funda.
- Mezclar con la pasta de turrón a 40 º, meter dentro de un sifón con dos cargas reposar por espacio de 4 horas, y mantener a una temperatura de 35º.
- Cortar 200 g de fresas a dados de 0,5 cm, y reservar.
- Hidratar 100 g de almendra en agua mineral por espacio de 24 horas, laminar y hacer una juliana fina. Reservar.
- Para la presentación, dentro de la magdalena de obulato poner espuma de turrón hasta la mitad poner una cucharada de fruta y rellenar otra vez con espuma. Terminar con láminas de almendra encima.
