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Frutos secos, frutas desecadas, snacks …
Tanto los frutos secos como las frutas desecadas, por su alta concentración en nutrientes saludables para el organismo, son considerados superalimentos. En pequeñas cantidades ayudan a enriquecer nuestra dieta, y si a esto le añadimos su gran versatilidad culinaria, podemos entender que muchos de estos productos estén presentes en numerosas recetas de todo tipo de restaurantes.
Según el Código Alimentario Español (CAE), los frutos secos son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua. Almendra, avellana, castaña, nuez, nuez pecana o piñón han sido los más cultivados en España y los que cuentan con más tradición gastronómica en nuestro país, pero en la actualidad también está extendido el uso de anacardo, nuez de macadamia o pistacho. También hablamos de frutos secos cuando nos referimos al cacahuete (aun siendo una leguminosa y no un fruto), o a semillas como las pipas de girasol o calabaza.
La falta de agua hace que los nutrientes de los frutos secos se concentren, pudiendo alcanzar más de un 50% de grasas y entre un 10 y un 30% de proteínas. Además, son una buena fuente de minerales, vitaminas, así como de fibra. (Fuente: La Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA)).
Características nutricionales de los frutos secos (BEDCA):
Según el CAE, son frutas frescas a las que se ha reducido su proporción de humedad mediante secado con aire o directamente al sol. Las frutas desecadas más tradicionales son: albaricoque desecado, ciruela pasa, coco, dátil, higos-pasa, melocotón desecado (en medallones, en mitades o en tiras) y uvas pasas. Entre las más exóticas encontramos: manzana, arándano rojo, arándano azul, jengibre, kiwi, pomelo, aloe vera, flor de hibiscus, fresa, cereza, mango, melón cantaloupe, papaya o piña.
Durante el proceso de deshidratación se reduce el tamaño de las frutas, al mismo tiempo que se concentran su sabor y sus nutrientes. Son una buena fuente de vitaminas, minerales, fibra y azúcares, lo que las convierte en un estupendo edulcorante natural.
Características nutricionales de las frutas desecadas (BEDCA):
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Para adaptarse a las inquietudes de las personas, la gastronomía está siempre en constante cambio. Una de las tendencias más seguidas es el healthy food o alimentación saludable, que se basa en la idea de que una vida sana depende en gran medida de la alimentación. Los restaurantes apuestan cada vez más por esta corriente, en la que ingredientes como los frutos secos o las frutas desecadas desempeñan un papel protagonista en las recetas de sus menús.
Según la revista Elsevier, los frutos secos y las frutas desecadas tienen una excelente relación con la alimentación saludable gracias a que:
Los beneficios para la salud de este tipo de productos están muy presentes en la cultura gastronómica de la sociedad, y su inclusión en las recetas de un restaurante es de por sí una llamada de atención y un reclamo a los consumidores.
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Los frutos secos se pueden utilizar en diferentes formatos, o bien respetando la naturalidad del producto, o aplicando técnicas de vanguardia que nos aporten texturas determinadas para poder sorprender al comensal. En este último caso las diferentes texturas que podemos conseguir hacen de los frutos secos productos muy versátiles que enriquecen nuestras elaboraciones.
Los crujientes nos aportan una textura agradable que se complementa perfectamente con el resto de texturas de un plato. Los frutos secos naturales, tostados, deshidratados, caramelizados y garrapiñados nos ayudan en este sentido.
Los frutos secos también tienen la composición y las características organolépicas adecuadas para desarrollar cremas, geles o gelatinas consiguiendo diferentes texturas y formatos. Algunas técnicas podrían ser gelatinas frías, geles de frutos secos, virutas gelificadas, o incluso baños de otros productos.
Además, los frutos secos pueden proporcionarnos grasas naturales que necesitamos para completar algunas de las elaboraciones más vanguardistas, como por ejemplo espumas o aires, dándoles una gran estabilidad.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que los frutos secos y las frutas desecadas son más saludables cuando los ingerimos de la forma más natural posible. Freír los frutos secos añade calorías y grasas extra y cuando los tostamos solemos añadir sal, lo que disminuye sus propiedades. Para un uso saludable de estos productos deberíamos evitar los frutos secos garrapiñados o las frutas escarchadas, ya que se elaboran con azúcar refinado que modifica su composición y sus efectos sobre nuestra salud.
Teniendo todo en cuenta, para un restaurante existen numerosas formas de incorporar los frutos secos y las frutas desecadas a las recetas de sus menús de forma saludable y atractiva para el consumidor:
Fuentes:
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